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zenghui 11章 食品微生物 食品生境特征 食品微生物来源、危害和预防措施（重点） 各类食品中的微生物（自学） 引起食物中毒的微生物 食品微生物检验及卫生标准（重点） 食品安全预防体系 食品微生物的研究前景（自学） 第一节 食品生境特征 一、食品的营养组成 二、水分 三、氢离子浓度 四、温度 五、渗透压 六、氧化还原电位 七、天然防御结构和抑菌物质 食品原料营养物质组成的比较 微生物对营养物质分解作用的选择性 二、水分 水溶液状态营养物质才能被菌体吸收； 微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介； 水直接参与代谢； 水分活性（Water Activity, Aw） 概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。 计算 纯水的蒸汽压为Po，食品的水蒸气压为P，则 Aw＝P/Po 水分活性（Water Activity, Aw） 食品中被微生物利用的实际含水量。 每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长 三、氢离子浓度 pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性 四、温度 嗜冷微生物 －5～30 ℃ 嗜温微生物 10～45 ℃ 嗜热微生物 25～95℃ 五、渗透压 形成物质：食盐、糖 低渗透压：适宜大多数微生物生长 高渗透压: 微生物种类和数量随渗透压升高减少 适应高渗透压的微生物：细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌 六、氧化还原电势 对微生物发育、生理活动有很大影响 高：需氧微生物 低：厌氧性微生物 兼性厌氧微生物高低均可 影响因素： 氧分压－－高，高 pH值－－低，则高 不同食品微生物种类不同 七、天然防御结构和抑菌物质 天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳 抑菌物质： 奶－乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白 鲜蛋－溶菌酶，伴清蛋白 作调味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮 第二节 食品微生物的来源、危害及其预防 一、食品微生物污染来源 二、食品微生物污染的危害 三、预防食品微生物污染的方法 一、食品微生物污染来源 原发性污染（一次性污染） 食品在原料阶段被污染 继发性污染 粮食、果蔬在收获前的污染 畜禽在宰杀前的感染 一、食品微生物污染来源 土壤 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件 土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中 土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的 一、食品微生物来源及污染途径 土壤 水 各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物 水作为食品污染的媒介：水处理食品时，引起食品污染。 一、食品微生物来源及污染途径 土壤 水 空气 空气不适宜微生物生长繁殖 空气中的病原微生物，污染食品 空气流动，将土壤、尘埃、痰沫、唾液播散到食品上 一、食品微生物来源及污染途径 土壤 水 空气 人与动植物 人体及各种动物均带有大量的微生物 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物 一、食品微生物来源及污染途径 土壤 水 空气 人与动植物 生产工具与食品用具 食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物 （一）食品变败 食品变败（food spoilage）:是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。 食品本身的作用：物理因素、化学因素 微生物的作用: 细菌、酵母菌、霉菌 胞外酶：将多糖、蛋白质水解为简单物质 胞内酶：将简单物质分解，其产物具有不良气味 微生物引起食品变质的基本条件 食品的基质特性 ：食品生境特性 微生物 食品的环境条件 ：温度、湿度和气体 食品变败的类型 腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化 酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化。 发酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化 食品腐败变质的结果 带有使人们难以接受的感官性状 营养成份分解，营养价值严重降低。 致病作用 （二）食源性疾病（foodborne disease） 概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 食源性疾病分类 物理性 化学性 生物性：细菌性肠道传染病－感染性腹泻 人畜共患传染病－炭疽、结核 食源性病毒性疾病－甲肝 食源性寄生虫病－蛔虫 食物中毒 食品中分离到