食品化学实验-西南科技大学生命科学跟工程学院首页文档资料.pptVIP

食品化学实验 扩散发测定食品中的水分活度 方便食品中淀粉α-化程度测定 油脂酸价和过氧化值的测定 油脂碘价的测定 多酚氧化酶活性的测定 果胶的提取及含量的测定 时间安排 实验一 食品水分活度的测定 Aw 定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。 f=pγ（逸度系数）。 Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压 水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值 便携式水份活测定仪 测量范围：0.10-1.00aw；分辨率：±0.01aw、精确度：±0.02aw 仪器尺寸：3.5×4 inches ( 椭圆形 )、重量：115g 性能简介:５分钟显示结果。用于生产现场随时检测产品水分活度。 准确性高：能连续测试样口的水活度，精确度高达±0.02２aw；对 一些水活特别低的样品亦可测量。 先进技术：采用创新的非传导性的温度传感器和红外温度传感器； 不需要标准曲线校正，只须隔２－３天用标准液调准便可。 显示清晰：同时显示样品的aw值和温度值。 易于日常维护：不需工具便可打开机盖，方便日常维护及清洁。 卡氏库伦水分测定仪 扩散法 原理 样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高Aw标准溶液中平衡后）和减少（即在较低Aw标准溶液中平衡后）的量，求出样品的Aw值。 操作步骤 在康威氏扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层真空脂或凡士林。向外室预先放入标准饱和试剂5mL，然后加盖密封。一般进行操作时选择2~4份标准饱和试剂（每只皿装一种），其中1~2份的Aw值大于或小于试样的Aw值。 准确称量铝皿或玻璃皿质量，再准确称取约1.00g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。记下小玻璃皿和样品的总重量。 在25±0.5℃温度下放置2±0.5小时，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平（最好是自动读数的）迅速称量，分别计算各样品每克质量的增减数。 以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标，每克样品质量增减数为纵坐标在方格坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值。 Aw值测定图解 说明及注意事项 ① 每个样品测定时应作平行试验。其测定值的平行误差不得超过0.02。（2组数据共享） ②?取样要在同一条件下进行，操作要迅速。 ③ 试样的大小和形状对测定结果影响不大。 ④ 康威氏微量扩散皿密封性要好。 ⑤绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时间才能测定。因此，需加入样品量0.2%的山梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。 淀粉α-化程度测定 实验原理 对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。 C6H12O6＋I2+NaOH——→ C6H12O7 ＋NaI+H2O I2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2O NaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2O I2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6 材料与试剂 实验材料：膨化食品或方便米饭、方便面条等 试剂： 糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40ml 稀释至100ml。 0.1M的硫代硫酸钠标准溶液 0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用 10％硫酸溶液 1M盐酸溶液 0.1M氢氧化钠溶液 操作步骤 1、取3个碘量瓶A,B,C,分别称取粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。 2、分别加入50ml水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。 3、向各瓶加入稀释的糖化酶液2ml，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。 4、取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2ml，终止糖化。 5、将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。 6、分别取滤液10 ml置于250 ml碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5ml及0.1M氢氧化钠溶液18ml，盖严放置15min。 7、打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2 ml，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。 计算 α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)╳100% V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠