物理处理在大豆蛋白结构与性质研究中应用.PDFVIP

食品研究与开发 2016 年7 月 专题论述 Food Research And Development 第37 卷第13 期 207 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.049 物理处理在大豆蛋白结构及性质研究中的应用 王昱婷，王笑宇，孙志刚，付红，许晶* （东北农业大学理学院，黑龙江哈尔滨150030） 摘 要：综述近年来国内外处理大豆蛋白的物理方法（加热、超声、高压、高压均质、脉冲电场、微波、微射流等），及其对 大豆蛋白结构及功能性质的影响，以期为大豆蛋白进一步应用提供理论依据及技术支持。 关键词：大豆蛋白；物理处理；功能性质；结构 Application of Physical Treated Methods in the Structure and Functional Character of Soy Protein WANG Yu-ting ，WANG Xiao-yu ，SUN Zhi-gang ，FU Hong ，XU Jing* （College of Science ，Northeast Agricultural University ，Harbin 150030 ，Heilongjiang ，China） Abstract ：The physical methods （heat ，ultrasound ，high -pressure ，high pressure homogenization ，pulsed electric fields ，microwave ，micro -fluidization etc.）to treat soy protein were summarized. The structure and functional character transformations of physically modified soy protein were reviewed so as to provide a theoreti－ cal basis and technical support for the further application of soy protein. Key words ：soy protein ；physical treatment ；functional character ；structure 大豆富含丰富的蛋白质，是国际上公认的一种全 总结，综述了不同物理处理对大豆蛋白结构及功能性 营养食品。大豆蛋白以其较高的营养价值，理想的功 质的主要影响，以便有助于科研工作者通过物理处理 能性质和较低的成本已成为一种被广泛应用于食品 方法改变大豆蛋白的结构和功能特性，进而更好地适 [1] 工业的重要原料 。大豆蛋白在食品中被广泛应用于 应当今市场对大豆蛋白产品的要求。 肉类加工、营养饮料、婴儿配方奶粉和乳制品的替代 品等，而含有至少90 % 的蛋白质（干基）的大豆分离蛋 1 大豆蛋白的组成、结构及其功能性质 [2] 白（SPI），更成为一种重要的商业大豆蛋白产品 。 目 大豆蛋白中90 % 的蛋白质以储藏蛋白的方式存 前，人们对大豆蛋白的需求不只限于其营养特性，更 在，大豆蛋白质分子的结构分为不同的层次：一级结 重视的是它的功能特性。因此，如何对大豆蛋白进行 构，指