红茶通氧发酵加工工艺论文.docxVIP

　　1材料与方法11材料茶青采自贵州省茶叶研究所湄潭基地茶园黔湄601茶树品种，采摘标准为单芽。 　　12仪器与设备2010-联用仪日本岛津公司；57330-手动进样器、非结合型聚二甲基硅氧烷，萃取头美国公司；20专用样品瓶天津奥特塞斯公司；2004分析天平上海津天电子仪器有限公司。 　　13方法131样品加工加工工艺流程为茶青→萎凋→揉捻→自然发酵通氧发酵通氧发酵时间→干燥。 　　按照加工工艺流程，共设置了6个处理，分别为茶青→萎凋→揉捻→自然发酵→干燥；茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵45→自然发酵至适度→干燥→待测样品；茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵60→自然发酵至适度→干燥→待测样品；茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵75→自然发酵至适度→干燥→待测样品；茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵90→自然发酵至适度→干燥→待测样品；茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵105→自然发酵至适度→干燥→待测样品。 　　通氧发酵设备自制通氧发酵装置，已获实用新型专利授权，专利号201220113859。 　　自然发酵设备竹篓、湿毛巾，每30翻拌茶堆1次。 　　6个处理是在相同的萎凋和揉捻后等分为6份，分别进行不同发酵工艺处理后，加工成样品待测。 　　发酵适度的判定参照贵州红茶加工技术标准。 　　132条件称取磨碎茶样10装入20样品瓶中，加盖密封，分别加入5沸超纯水，加盖密封，于70℃水浴锅中平衡10，固相微萃取吸附50后，于-联用仪进样，解吸5。 　　133条件-5弹性石英毛细管柱30×025，025μ；进样口温度230℃；流速10；不分流进样；载气；升温程序40℃保持2，以5℃升至85℃，保持2，以2℃升至110℃，以7℃升至130℃后即以5℃升至230℃保持8；柱箱温度40℃。 　　134条件电子电离源；电子能量70；离子源温度230℃；接口温度230℃；质量扫描范围35～400[23-24]。 　　14数据处理采集到的总离子色谱图，采用计算机检索，参考标准谱图05、05，鉴定样品中挥发性成分，并用峰面积归一化法分析各成分相对含量。 　　2结果与分析21不同通氧发酵加工工艺红茶样品香气成分鉴定6种不同工艺红茶样品经萃取、-分析得到总离子流色谱图。 　　22不同通氧发酵加工工艺红茶样挥发性成分比较将6个处理红茶样品的挥发性成分按照化合物种类进行分类。 　　结果表明，6个样品挥发性成分在组成上存在高度相似的特点。 　　但在相对含量上，随着通氧时间的延长，存在上升或下降的整体趋势。 　　6个样品挥发性成分比例均以醇类最高，随着通氧时间的延长，醇类物质表现出上升的整体趋势。 　　6个样品醇类相对含量均以β-芳樟醇最高，β-芳樟醇、反式香叶醇及α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇一起构成了6个红茶样品醇类物质的主体，其中处理组三者之和占整个醇类物质的7612，处理组为6758，处理组为5597，处理组为6512，处理组为6191，处理组为6448。 　　6个样品挥发性成分比例第2高的是酯类物质，随着通氧时间的延长，酯类物质表现出下降的整体趋势。 　　6个样品酯类相对含量均以水杨酸甲酯最高。 　　其中，处理组水杨酸甲酯占整个酯类物质的9325，处理组为9668，处理组为9387，处理组为7962，处理组为8228，处理组为8062。 　　其他检测出的酯类物质相对含量较低，且不同样品检测出的酯类物质组成差异较大。 　　6个样品挥发性成分比例第3高的是醛类物质，随着通氧时间的延长，醛类物质表现出上升的整体趋势。 　　6个样品醛类相对含量均以苯乙醛最高，处理组为312，处理组为452，处理组为356，处理组为381，处理组为441，处理为424，分别占醛类物质的4068、4589、3470、2763、4579、3876，其他相对含量较高的醛类物质包括苯甲醛、癸醛、α-柠檬醛等。 　　6个样品检测出的碳氢类化合物相对含量较高，处理组为251，处理组为621，处理组为661，处理组为365，处理组为801，处理组为553。 　　其中β-月桂烯、2-菠烯相对含量最高。 　　6个样品检测出的酮类物质，处理组为237，处理组为176，处理组为336，处理组为251，处理组为319，处理组为310。 　　6个样品均以顺式茉莉酮、β-紫罗酮相对含量最高，且随着通氧时间的延长2种物质均呈现出上升的整体趋势。 　　6个样品检测出的酸类物质较少，共检出2种酸类物质，分别为橙花酸、3-2-异丙基-5-甲苯-2-异丁酸。 　　橙花酸仅处理组检出，3-2-异丙基-5-甲苯-2-异丁酸仅处理组检出。 　　6个样品检测出的含氮类化合物仅1种，为咖啡碱，且处理组样品未检出。 　　6个样品检测出的杂氧化合物较少，共4种，检出种类随通氧时间