公共营养师课件第四章食物营养基础.ppt

余 济 军 M.P. Q Q 747397220 第一节 植物性食物的营养价值 第二节 动物性食物的营养价值 第三节 油脂和调味品的营养价值 第四节 饮料和茶 第五节 营养强化和保健食品 第六节 常见的食品保藏和加工技术 营养价值高的食物:营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用，反之营养价值低。 食物由于来源、种类、成熟程度等不同营养价值而存在差异，食物还会由于生产加工、运输贮存等因素而发生变化。 一、食物的类别 1、按来源分 ①植物性食品 如谷类、豆类、果蔬类等 ②动物性食品 如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 2、 按体内代谢产物分成： 成碱性食品和成酸性食品。 主要根据食品经过消化﹑吸收 ﹑代谢后﹐最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品﹐如动物的内脏﹑肌肉﹑谷类，因含硫（S）﹑磷（P）﹑氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸﹑盐酸﹑磷酸和乳酸等﹐ 产生碱性物质的称为碱性食品 ﹐如蔬菜、水果、茶类、海带﹑豆类﹑乳制品等，含钙（Ca）﹑钾（K）﹑钠（Na）﹑镁（Mg）元素较多﹐在体内代谢后可变成碱性物质。 ??????? ??????保持食物酸碱平衡的重要性： 如果过多食用酸性食品﹐ 会发生酸毒症﹐年幼者会诱发皮肤病﹑神经衰弱﹑胃酸过多﹑便秘﹑蛀牙等﹐中老年者易患高血压﹑动脉硬化﹑脑出血﹑胃溃疡等症。应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。 ?????? 包括谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果、薯类、种子等。 包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、荞麦、莜麦等。 1 营养成分 1、蛋白质：含量7-12％左右，赖氨酸含量较低。 2、碳水化合物：含量70％以上，主要为淀粉。 3、脂肪：含量低，0.4-7.2%。 4、矿物质：含量1.5％～3％，主要为钙和磷。 5、维生素：B族维生素，如VB1、烟酸和VB2、。 2 合理利用 1、合理加工：加工越精细，营养价值越低。 2、合理烹调： ①减少淘洗次数，降低水温，不要浸泡。 ②多用蒸煮、少用烘烤、油炸。 ③减少在电饭煲保温时间。 （一）稻谷 籼米（长，不粘，适宜做干饭）和粳米（圆，粘度高，适宜做稀饭） GB1350《稻谷》 GB1354《大米》 （二）小麦 分类：春小麦16%和冬小麦83%。 营养特点 氨基酸模式不如大米。 GB1351《小麦》 GB1355《小麦粉》 （三）玉米 蛋白质营养价值较低，烟酸（VB3又称尼克酸）为结合型，以玉米为主食，易患癞皮病。 GB1353《玉米》 GB/T10463《玉米粉》 （四）高梁 蛋白质营养价值较低，人体吸收利用率较低，烟酸含量较低。 可作为酿酒原料。 GB/T8231《高粱》 （五）粟 粟又称谷子、小米。 含丰富的VB。 GB/T8232《粟（谷子）》 （六）大麦 营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高。 酿啤酒用。 GB/T11760《裸大麦》 GB/T7416《啤酒大麦》 GB10367《饲料用皮大麦》 （七）燕麦（皮燕麦） 燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。莜麦是裸燕麦 ZB B22011《燕麦》 GB4404.5《燕麦种子》 （八）荞麦 蛋白质中含有较多的赖氨酸，生物价较高。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。铬是胰岛素的重要组成部分 。 GB/T10458《荞麦》 注：分甜荞（大粒、小粒）、苦荞、翅荞、 米荞。 一、营养价值 分为大豆和其他豆类 大豆： 1、蛋白质 含量20％～36％，氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白质。赖氨酸较高，但蛋氨酸较低，可与谷类氨基酸互补。 2、碳水化合物 大豆类34％左右。其中膳食纤维占15% GB1352《大豆》 3、脂肪 大豆15％～20％，亚油酸最多，高达50％以上。其他豆类为1%。 4、维生素 丰富的B族维生素，胡萝卜素。 5、矿物质 大豆约4%（含有丰富的钙铁含量较高）。 二、大豆的抗营养因子 1、蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶活性，会反射性地引起胰腺肿大。常压蒸气加热30分钟可破坏。 2、豆腥味：（脂肪氧化酶）95℃加热10－15分钟可灭活。 3、胀气因子：主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除。 4、植物红细胞凝集素：加热可破坏。在未经加热破坏之前食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。 三、其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素与大豆相似。 GB/T10460《豌豆》 GB/T