农产品质量安全课件3 生物性污染.ppt

第三章 生物性污染对农产品安全性的影响 细菌 真菌 寄生虫 病毒 第一节 细 菌 1、细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等中毒病程长、病情重、恢复慢。 细菌性食物中毒全年皆可发生，5~10月较为多发。 动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。 2、细菌性食物中毒发生的原因 牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染； 被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，导致致病菌大量繁殖或产生毒素； 被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌从业者的污染。 3、发病机制 4、细菌性食物中毒的防治原则 加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。 食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，避免交叉污染，食品食用前加热充分，在低温或通风阴凉处存放食品等。 食品从业人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，经常接受卫生教育，养成良好卫生习惯。 （一）沙门氏菌（salmonella） 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，周身鞭毛能运动。 最适生长温度为20~30℃，在自然环境的粪便中可生存1~2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。 防止沙门氏菌污染肉类食品：加强对肉类生产企业及畜禽屠宰前后的卫生检验，加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理； 控制食品中沙门氏菌的繁殖：低温储存，尽可能缩短储存时间； 加热以彻底杀灭病原菌。 5、案例 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 我国最大的一起沙门氏菌食物中毒是1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏菌食物中毒，中毒1061人。 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人。 2003年5月16日海南省海口市双岛学园62名师生发生食物中毒，中毒原因是由于食堂厨工食品制作过程不符合规定，致使受到污染的食品容器污染食品而引起的沙门氏菌食物中毒。 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上。 （二）致病性（致泻性）大肠杆菌 4、案例 ——O157中毒 1996年在日本发生大规模肠出血性大肠杆菌（EHEC）流行，病原菌为E.coli O157:H7。该中毒事件首先由日本堺市一所小学午餐中的白萝卜引起，以后通过粪便交叉感染，短短一个月内，日本40多个都、府、县接连发现9000多名O157感染者，12人死亡。 （三）金黄色葡萄球菌 50%以上的金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素。多数肠毒素能耐100℃、30min，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。 肠毒素可作用于人体双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可刺激肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，有时还可检查到胃粘膜表面病变。 主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等。 金黄色葡萄球菌感染源一般来自于人和动物的化脓性感染部位。如奶牛患化脓性乳腺炎，生产的牛奶就可能带金黄色葡萄球菌；带菌的从业人员也会直接或间接污染各种食品。 从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染； 餐饮从业人员应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作； 带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。 （四）副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57.4％~66.5％，海产鱼虾的平均带菌率为45.6％～48.7％，夏季可高达90％以上。 （八）肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭菌为革兰氏阳性杆菌，20~25 ℃可形成卵圆形芽孢，芽孢大于菌体的横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状。有鞭毛、能运动、无荚膜。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素，食盐能抑制芽孢的形成和毒素的产生。 肉毒梭菌适宜的生长温度为35℃左右。为专性厌氧菌，必须在严格缺氧的条件下才能生长