农产品质量安全课件3 生物性污染.pptVIP

第三章 生物性污染对农产品安全性的影响 细菌 真菌 寄生虫 病毒 第一节 细 菌 1、细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等中毒病程长、病情重、恢复慢。 细菌性食物中毒全年皆可发生，5~10月较为多发。 动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。 2、细菌性食物中毒发生的原因 牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染； 被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，导致致病菌大量繁殖或产生毒素； 被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌从业者的污染。 3、发病机制 4、细菌性食物中毒的防治原则 加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。 食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，避免交叉污染，食品食用前加热充分，在低温或通风阴凉处存放食品等。 食品从业人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，经常接受卫生教育，养成良好卫生习惯。 （一）沙门氏菌（salmonella） 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，周身鞭毛能运动。 最适生长温度为20~30℃，在自然环境的粪便中可生存1~2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。