卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究.docxVIP

κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究魏 玉，王元兰 * ，胡云楚(中南林业科技大学理学院， κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究 魏 玉，王元兰 * ，胡云楚 (中南林业科技大学理学院，湖南 长沙 410004) 摘 要：为明确κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性，探讨κ- 卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH 值、 离子强度、K Cl 和 CaCl2 对κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明：κ- 卡拉胶与魔芋胶通过分子 间力产生交互作用，对共混凝胶性能( 如硬度、弹性和黏聚性) 等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的 条件为：共混凝胶质量浓度为 2.0g/100 mL、pH3 .0～6.0、离子强度 0.3～0.4mol/L、KC l 0.1～0.4g/100 mL 、C aCl2 0.1 g/10 0mL 。 关键词：κ- 卡拉胶；魔芋胶；共混凝胶；质构特性 Textural Properties of κ-Carrageenan-Konjac Gum Compound Gel WEI Yu，WANG Yuan-lan*，HU Yun-chu (College of Science, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China) Abstract：Konjac andκ-carrageenan were used to form a compound gel. The effects of konjac/κ-carrageenan ratio, compound gel concentration, pH Value, ionic strength, KCl and CaCl2 on textural properties of this compound gel were investigated. Results indicated that an excellent synergistic effect on hardness, elasticity and cohesiveness of compound gel was exhibited due to the molecular interaction betweenκ-carrageenan and konjac gum. An optimal gelation was achieved under the following conditions: compound gel concentration 2.0 g/100mL, pH 3.0－6.0, ionic strength 0.3－0.4 mol/L, 0.1－0.4 g/100mL KCl and 0.1 g/100mL CaCl2 . These results can provide theoretical references for the application of this compound gel in food industry. Key words：κ-carrageenan；konjac gum；compound gel；textural properties 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)05-0096-05 κ- 卡拉胶(κ-carrageenan)是由红藻中提取的天然海 藻胶，具有热可逆凝胶化、抗蛋白凝结及亲水无毒等 特性[ 1 - 2 ] ，还具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、 成膜、稳定分散等优良性能[ 3 ] ，广泛应用于食品工业、 日化工业及生化、医学研究等领域中[ 4 ] ，因而卡拉胶工 业迅速发展。κ- 卡拉胶形成的凝胶具有所需浓度低、 透明度高等优点，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱 液收缩等问题，可以通过与其他食品胶的协同增效作 用，来解决这些问题[ 5 ] 。研究表明，在κ- 卡拉胶中添 加其他多糖后，甚至是非胶凝多糖，其凝胶性质也会 得到很大改善。据 Phillips 等[6]和 Williams 等[7]报道，卡 拉胶与刺槐豆胶混合后，其弹性、强度和稳定性有显 著的提高；添加黄原胶可使卡拉胶更柔软、更有弹性和 黏度增加；明胶与卡拉胶共凝胶体系中，储能模量随着 卡拉胶浓度增加而增加，低浓度氯化钠有利于改善明胶 与卡拉胶共凝胶的质构[8]。在κ- 卡拉胶中添加一定量的 魔芋胶(konjac gum)可形成具有弹性的热可逆凝胶，所 形成的凝胶具有所需原料少、凝胶强度大、弹性好[ 9 ] 等 特点，这是κ- 卡拉胶和魔芋胶两种大分子物质交互作 用的