抗结剂在粉末油脂制品中的应用.docxVIP

抗 结 剂 在 粉 末 油 抗 结 剂 在 粉 末 油 脂 制 品 中 的 应 用 黄英雄 ,华聘聘 (江南大学食品学院 ,214036 江苏省无锡市惠河路 170 号) 摘要 :描述了微胶囊化粉末油脂制品结团及流动性不佳的原因 ,介绍了几种食品加工用抗结剂 的名称 、物性以及它们抗结或改善粉末制品流动性的机理 ,指出可以通过添加抗结剂的方法来改善 微胶囊化粉末油脂制品的流动性和抗结性 。 关键词 :抗结剂 ;粉末油脂 微胶囊技术是一项比较新颖而又发展迅速的技 术 ,这种技术经过几十年的不断研发 ,已日趋成熟 。 由于微胶囊技术可以将固态 、液态或气态的芯材包 埋于胶囊之中 ,使其只有在特定条件下才会以被控 制的速率释放 。微胶囊化粉末为互不粘连的几微米 乃至几毫米大小的微粒物质 ,所以其应用范围已涉 及多种工业领域 ,如食品 、制药 、农用化学品 、饲料和 精细化工等工业中 。近年来 ,微胶囊技术在油脂加 工业中的应用 ,也是高附加值油脂产品领域中令人 关注的热点之一 。油脂被微胶囊化之后 ,可以防止 其中热敏性 、光敏性脂溶性成分的破坏 ,提高油脂制 品的营养性和风味稳定性 ;并且 ,采用微胶囊技术包 埋油脂的制品 ,可以很方便地计量 ,以及很便利地与 其他亲水性基料相混合 ,即便油脂使用量很少 ,也可 以在其他主料中很均匀地分散 ; 尤为重要的是我们 有效地控制被包埋的功能性脂质成分释放的条件和 速度 ,所以微胶囊化的油脂制品具有十分广阔的应 用前景 。目前 ,我国市场已有各种高脂量的微胶囊 化粉末油脂问世 ,已被应用在汤料 、冰淇淋粉以及固 体饮料等方面 。 微胶囊化的各种含脂量的粉末油脂制品在货架 寿命期间都会不同程度地出现结块和流动性变差等 现象 ,尤其是高脂和芯材含液油的制品 。这一现象 已引起研发这类产品的专业人士的高度重视 。在国 外 ,微胶囊化粉末油脂制品或其他微胶囊化制品常 采用添加抗结剂的方法 ,来改善产品的流动性和提 高它的抗结团的能力 ,已收到了较好的效果 。可以 在食品加工中应用的抗结剂种类众多 ,并且均已商 品化 。抗结剂可以用来改善我国目前生产的微胶囊 化粉末油脂制品的品质 ,以满足各个方面的需求 。 1 微胶囊化粉末油脂制品产生粘结和流动性不佳 的原因 微胶囊化粉末油脂制品产生粘结和流动性差的 原因很多 ,归结起来 ,主要与以下方面的因素有关 。 111 包埋油脂所用的壁材的物化性质 所用壁材最好具备以下品质 :具有优异的分散 、 稳定乳状液的能力 ; 具有优异的成膜性和成膜稳定 性 ,从而能将芯材与外界环境完全相隔离 ;在适宜条 件下能释放出芯材油脂 ;不与油脂发生反应 ;良好的 可操作性 ; 低吸湿性 ; 无味 。但实际上 ,几乎没有一 种壁材能同时满足上述所有性质 。即使几种壁材合 用 ,和/ 或与表面活性剂 、抗氧化剂中的螯合剂等联 合使用也无法杜绝微胶囊制品粘结现象的发生 。这 主要归结于以下几个方面 : 11111 大多数壁材具有较强的吸湿能力 尤其微 胶囊化油脂暴露在湿度相对较大的环境下 ,壁材的 1 吸湿性将导致微胶囊粉末之间的粘连 。 11112 单层微胶囊具有缝隙 当采用成膜性较差 的材质作包埋油脂的壁材时 ,或者制备微胶囊油脂 制品工艺配方不合理 、加工工艺不准确时 ,都会使微 胶囊层产生缝隙 , 产 品 的 表 面 油 较 高 , 从 而 引 起 粘 连 。 11113 微胶囊颗粒表面毛糙 ,不光滑 当壁材包埋 能力不佳 ,会导致包埋油脂的效率过低 ,从而使微胶 囊颗粒表面较毛糙 、不光滑 ,导致结块 。 11114 微胶囊表面带有电荷 当微胶囊制品微粒 表面带静电荷 ,与包装材料或加工机械表面的摩擦 收稿日期 :2001 —10 —29 作者简介 : 黄英雄 ( 1976 —) ,男 ,硕士研究生 ; 主要从事 粉末油脂方面的研究 。 64中国油 脂2002 年第 27 卷第 2 期产生的电荷作用 ,而导致流动性差3112 被包埋物 —油脂的性质 假设芯材油脂中液油的比率过高 ,微胶囊化采用的壁材形成的微胶囊层存在孔隙或空洞 ,由于液油有 渗透性 ,所以可以从囊心中迁移到微胶囊颗粒表面。面 ,用量可 64 中 国 油 脂 2002 年第 27 卷第 2 期 产生的电荷作用 ,而导致流动性差3 112 被包埋物 —油脂的性质 假设芯材油脂中液油的比率过高 ,微胶囊化采用 的壁材形成的微胶囊层存在孔隙或空洞 ,由于液油有 渗透性 ,所以可以从囊心中迁移到微胶囊颗粒表面 。 面 ,用量可 ≤5 % ; 另外有硅酸铝钠 ,硅酸镁 ,硅铝酸 钠 ,硅铝酸钙钠 。 21112 硬 脂 酸 盐 类 这 类 抗 结 剂 主 要 为 : 硬 脂 酸 镁 ,硬脂酸钙