即食油炸泥鳅产品的加工及品质评估-食品工程专业论文.docxVIP

Classified Classified Index： Code： 10224 Confidential(yes／no)．-no NO．：131020987 Dissertation for the Professional Master Degree The Study on the Processing Conditions and Quality Attributes of A Ready--to--eat Fried Loach Candidate：LV Manli Supervisor：Zhao Xinhuai and Zhang Na Degree Category：Master of Engineering College：College of Food Science Research Field：Food Engineering Study Mode：Full—time Harbin China June 2015 万方数据 目 目 录 目 录 摘要 ．．=__．：- l 英文摘要 ．III l前言 一l 1．1休闲食品简述及研发 ．1 1．2泥鳅和加工技术概述 ．1 1．2。1泥鳅简介 ．．1 1．2．2水产品加工技术简介 2 l。2．3泥鳅的研究现状 一5 1．2．4加工与水产品品质 5 1。3贮藏与水产品品质 ．7 1．4本研究的立题背景和研究意义 一8 1．5主要研究内容及创新点 一9 2材料与方法 ． ．10 2．1实验材料 ．．10 2．1．1主要原料和试剂 10 2．1．2仪器和设备 10 2．2试验方法 ．．11 2．2。1整体研究的技术路线 ．．11 2．2．2试验工艺流程 12 2．2．3前处理 12 2．2．4油炸加工 13 2．2．5化学分析 13 2．2．6质构分析 14 2．2．7其他分析 ．15 2．2．8感官评定 ．16 2．2．9数据统计分析 ．’ 17 3结果与分析 ．18 3．1即食油炸泥鳅的工艺条件 18 3．1．1脱腥条件 18 3。1。2腌制条件 19 3．1．3预风干条件 20 3．1．4油炸条件 21 3．2即食油炸泥鳅的化学组成 ．21 3．2．1基本化学组成 2 1 3．2．2氨基酸组成 22 I 万方数据 东北农业大学工程硕士学位论文3．2．3主要脂肪酸组成 东北农业大学工程硕士学位论文 3．2．3主要脂肪酸组成 22 3．2．4主要挥发性物质 23 3．3即食油炸泥鳅的质构特性 26 3．4即食油炸泥鳅贮藏过程中的微生物指标变化和脂肪氧化 ．．27 3．4．1微生物指标变化 27 3．4．2脂肪的氧化变化情况 ．27 4讨{仑 ．31 4．1加工对即食油炸泥鳅品质的影响 31 4．1．1对感官品质的影响 ．31 4．1．2对化学组分的影响 ．31 4．1。3对质构特性的影响 ．32 4．2贮藏期间即食泥鳅的品质变化 32 4．2．1微生物学指标的变化 ．33 4．2．2脂肪氧化情况 33 5结j沦 ．34 致{射 ．．35 参考文献 ．．36 攻读硕士学位期间发表的学术论文 42 II 万方数据 CoNTENTSCoNTENTS CoNTENTS CoNTENTS Abatraet． ．． ．．． ．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．． ．．．．．．．．． ． ．． ．．．I Abstract in Engilsh，．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．． ． ．．．．．．。．．．．．．．．． ．．．．．．．．． ．III 1 Introduction．．．．。． ．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．． 。 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．。．．．．．．1 1．1 Summary and reasch ofsnack food．．．．．．．．．．．．，．．． ．．．．．．．． ．．． ． ． ． ．．1 1。2 Overview and processing technology ofloach ． ．． ．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．。．．．．．．． ．． ．． ．．．．．．1 1．2．1 Brife introduction ofloath 1 1．2．2 Processing technology ofaquatic products．．．．．．．．．．．．． ．．．．．． ．．2 1．2．3 Research progress of loach．．．．． ．．．．．．．