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实验三 食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） （5009．5-2003食品中蛋白质含量测定） 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 （一）试剂 1、硫酸铜（CuSO4·5H20） 2、硫酸钾 3、硫酸（密度为1.8419g/L） 4、硼酸溶液（20g/L） 5、氢氧化钠溶液（400g/L） 6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。 7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。 8、黄豆粉。 （二）仪器 微量定氮蒸馏装置：如图3- 所示。 图3- 微量凯氏定氮装置 1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a； 4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层； 7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收