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第七章 餐饮成本的核算与控制 旅游管理专业 第一节 餐饮成本概述 一、成本概念 1．固定成本和变动成本 固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。 变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。 2．可控成本和不可控成本 3．标准成本和实际成本 二、餐饮成本和费用结构 1．食品饮料的原料成本 2．营业费用 包括：人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。 餐饮部门的成本和费用结构具有以下特点： 变动成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏点多 第二节 餐饮成本核算与成本报表 一、食品成本日报表 食品日成本计算方法如下： 为了更好地搞好控制和管理，有必要将食品成本日报表和销售日报表合并一起，编制成餐饮营业日报表。 餐饮营业日报表的内容包括： 整个企业成本耗用情况； 各餐厅成本耗用情况； 成本调整情况； 各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额。 食品营业日报表 二、月食品成本的核算及餐饮成本月报表 1．月食品成本的计算 2．成本调整额 3．各项扣除额 客房内赠客的水果、饮品 招待用餐成本 职工用餐成本 其他杂项扣除 4．食品成本月报表的内容 饭店餐饮成本月报表 制表日期 (单位yuan) 项 目 食 品 饮 料 月初库房库存额 326317．04 254637.15 月初厨房／酒吧库存额 153561．41 86244．86 本月库房采购额 212820．30 147018．29 本月直拨采购额 174126．06 月末库房库存额 271655．40 257536．72 月末厨房／酒吧库存额 181104．50 123764．73 本月食品饮料总消耗 414064．91 106598.85 转食品饮料成本 12549．57 12549.57 转饮料的食品成本 4270．03 4270．03 客房赠客水果 9290．33 赠客饮料 10719．92 招待用餐／饮品 21430．67 3058．88 职工工作餐 84158．34 3288．81 其它杂项扣除 8807．16 4246．90 扣除总额 127956．53 33864．08 净食品／饮料成本额 298657．95 77004．80 食品饮料净营业收入 755759．95 289818．59 标准成本率 35％