餐饮管理 菜单.ppt

* 开业宴请菜单设计 题目：09年11月，四川某公司在某酒店办开业宴请，参加人数有50人，订餐标准为每位200元。（酒水除外） 分析：办五桌酒席，每桌10人，2000元一桌 在四川举办应以川菜为主，口味清鲜醇浓并重 一、开宴会菜单需要了解的信息 1、就餐标准 （1）确定标准，这次宴会菜单属于中等标准（2000元一桌） （2）在确定标准时要了解客人的消费目的及打算，让客人感受到我们在为她着想 2、时间——要清楚宴会的开始时间，总宴会用餐时长，以确定厨房准备时间、凉菜及头菜上菜时间，整体控制上菜控时范围 3、宴会主题——了解主题是宴会设计的首要条件，设计必须紧扣活动主题，才能确定与主题相关的展现要素（主题背景、环境装饰、宴会餐台装饰、菜点选择及装饰） 4、活动形式——了解宴会全过程的组成环节，以确定上菜起始时间、节奏和辅助服务的内容，避免上菜、斟酒与客人的演讲发生冲突 5、出席人员——了解宴会的主人、主要陪同、主宾、次主宾，根据身份最高者的个人喜好禁忌安排宴会菜肴，如有摆席卡需求，则需要客人提供详细名单，并分清主客双方人员次序 6、特殊要求——通过预订沟通和客户档案了解客户的特殊需求，了解的越充分越方便餐厅与厨房准备，临时应变也越易；（例客人中有素食者就需要提前另备菜肴） 二、宴会菜肴设计 1、满足顾客需求原则 （1）把握客人特点，了解主人、主客、主要陪同的年龄、职业、性别、