米线生产规范与抽样检验工作手册.docVIP

米线生产规范及抽样检验工作手册 云南省食品药品监督管理局 食品生产监管处 2014年 主要内容： 一、米线产品概述 二、米线生产规范 （一）米线产品申证单元 （二）米线基本生产流程及关键控制环节 （三）米线必备生产资源 （四）米线产品相关标准 （五）必备的出厂检验项目及设备 （六）原辅材料要求 三、米线抽查规范及抽样检验要求 （一）抽样方法、基数及数量 （二）抽查检验项目及依据标准 （三）判定原则 （四）异议处理复检 四、米线现场检查要点 一、米线产品概述 鲜米线、鲜卷粉，鲜饵块等鲜粮制品是云南传统的地方特色食品，长期以来，是云南各地消费量较大老百姓一日三餐离不开的主食之一，同时，鲜米线也是云南地方名特小吃“过桥米线”的主要原料之一，随着云南省旅游产业的深入发展，“过桥米线”等云南地方名特小吃逐步为国内外宾客所喜爱。 （一）鲜米线分类及定义 （ DB53/288-2007 《鲜米线》）鲜米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生产加工而成。鲜米线按照生产加工工艺不同分为：酸浆米线、干浆米线、水米线，按食用方式不同分为即食型和非即食型（修订稿已取消食用方式分类）。 修订稿 鲜米线----以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生产加工而成的鲜粮制品。鲜米线按照生产加工工艺不同分为：酸浆米线、干浆米线、水米线。 1、酸浆米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、自然发酵、浆料蒸煮、挤压成型和冷却等工艺生产加工而成。 ［修订稿-以大米为原料，在45 ℃～50 ℃水温下浸泡48 h、经自然发酵、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却等工艺加工而成的鲜米线］ 其特点是工艺复杂，生产周期相对较长，产品酸度较大、水分适中，有特殊的酸香味。 2、水米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、浆料蒸煮、挤压成型和冷却等工艺生产加工而成。［修订稿-以大米为原料，常温下浸泡（3 h～6 h）、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却、漂洗等工艺加工而成的鲜米线］ 其特点是工艺较复杂，产品酸度适中，水分较大，有大米固有的香味。 3、干浆米线是以大米为原料，经过浸泡、粉碎、用自熟机挤压成型、冷却等工艺生产加工而成。［修订稿-以大米为原料，常温下浸泡(3 h～6 h)、磨粉、拌面、自熟机挤压成型后，再经晾晒12 h（米线老化过程）、水煮、冷却，清洗整理等加工工艺而成的鲜米线］ 其特点是工艺相对简单，产品酸度较小，水分较小，有大米固有的香味。 ----目前，广西、广东等地米粉自动生产线中熟化成型设备多用自熟挤压成型机。 通俗地说鲜米线的原料即是大米和水，云南省地方标准DB53/288-2007规定鲜米线生产中不得添加任何食品添加剂，禁止使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等非食品原料，过期产品不得再次作为鲜米线加工原料回收使用。 修订稿： 不得使用回收米线作为加工原料，不得添加食品添加剂，禁止使用非食品用原料和辅料。 （二）鲜粮制品生产企业现状 1、获证产品欠缺 云南省目前仅有鲜粮制品（鲜米线、鲜卷粉、鲜面条等）生产加工企业1200多家，仅有40多家获得食品生产许可证，其余均为小作坊生产，消费者每天的需求量，极大部分来自生产环境条件差、生产技术落后、生产人员质量意识淡薄的一家一户的小作坊生产。 2、产品质量不稳定 鲜粮制品属于云南的特色食品，米线的生产是选用优质大米经过磨浆、蒸粉、挤压、煮制等工序制作而成，鲜卷粉的生产是通过磨浆、滤浆、蒸制而成，工艺简单且均是夜间生产，第二天一早发货，保质期一般只有24小时。消费者在购买鲜粮制品时也看不到、查不到食品的生产日期、合格证、生产许可标志等，因而也无法准确地了解和判定其产品质量。 根据质监部门近3年来连续的抽查结果显示，云南省鲜粮制品的合格率在42.2%-48.5%，不合格的指标主要为菌落总数和大肠菌群等微生物指标及超范围使用食品添加剂（检出二氧化硫残留量 等）。情况令人担忧，造成不合格的原因主要是在生产人员质量意识淡薄、生产环境卫生条件差，储存和运输工具简陋等。 3、监管存在困难 鲜粮制品小作坊生产人员大多为文化层次较低、素质较差、质量意识淡薄的人员，其生产完全是为了维持日常的生计，谈不上学习相关法律法规和业务知识。即便是监管人员加强监管和宣传，其仍然是我行我素，按经验组织生产，违规现象时有发生。 由于鲜粮制品生产均在夜间1至5点进行，难于做到随时监管到位。其次，由于法律法规的不健全，小作坊的管理办法和细则未出台，监管部门监管职责不清，导致鲜粮制品小作坊的监管一度出现空白。 二、米线生产规范 （一）米线申证单元 米线的申证单元属其他粮食