食品中蕴含的微生物的形态和构造.ppt

食品生物技术教研室 食品生物技术教研室 95 4.营养菌丝体的特化形态 假根（Rhizoid） 匍匐菌丝（Stolon） 吸器Haustorium 附着胞Adhesive Cell 附着枝Adhesive branch 菌核Sclerotium 菌索Rhizomorph、funiculus 菌环Ring 菌网Net 食品生物技术教研室 96 真菌菌丝的几种特殊形态 A.假根 B.吸器 C.菌核 D.子实体 茯苓 食品生物技术教研室 97 假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。 食品生物技术教研室 98 二、霉菌的繁殖方式 霉菌的繁殖主要是通过产生各种无性孢子和有性孢子来达到目的的。 A.无性繁殖：指不经过两性细胞的结合而形成新个体的过程。（霉菌的主要繁殖方式） 无性繁殖产生的孢子叫无性孢子， B.有性繁殖：是经过不同性别的细胞结合（质配和核配）后，产生一定形态的孢子来实现的。 食品生物技术教研室 99 孢子 spore ? 孢子 芽胞 作用 真菌繁殖结构 细菌休眠结构，抵御不良环境 抵抗力 不强，加热60～70℃ 短时间即可死亡 强，有的可耐100℃数小时 食品生物技术教研室 100 无性繁殖 无性繁殖产生的无性孢子通常有以下几种： （1）芽孢子(blastospore ) 如玉蜀黍黑粉菌 （2）节孢子（arthrospore） （粉孢子）如白地霉 （3）厚垣孢子(chlamydospore) （厚壁孢子或厚膜孢子）如总状毛霉 （4）孢子囊孢子(Sporangiospre）如根霉，毛霉 （5）分生孢子（Canidium） 如曲霉、青霉。 食品生物技术教研室 101 节孢子与芽生孢子厚壁孢子 菌丝体内具有较厚细胞壁的细胞 厚垣孢子(chlamydospore) 食品生物技术教研室 102 分生孢子 靠菌丝分割或溢缩而形成的具有一定形态的无性孢子 为外生孢子（由菌丝分化并在胞外形成） 食品生物技术教研室 103 产生于孢子囊中的孢囊孢子 Sporangiospore 食品生物技术教研室 104 B.有性繁殖： 繁殖过程分为三个阶段： 1。质配：两个性细胞（单倍体）结合形成二倍体细胞（合子） ； 2。核配，产生二倍体的核； 3。减数分裂，二倍体的核减数分裂形成四个单倍体的核，恢复单倍体的孢子 食品生物技术教研室 105 有性孢子有以下几种： （1）卵孢子（Oospore ） : （2）接合孢子（Zygospore） （3）子囊孢子（Ascospore ） （4）担孢子：是担子菌独有的特征。 食品生物技术教研室 106 （1）卵孢子（Oospore） 由二个大小不同的配子囊结合后发育而成 二倍体孢子 常见于藻状菌纲水霉属（毛霉目除外） 食品生物技术教研室 107 （2）接合孢子（Zygospore） 是由菌丝生出形态相同或略有不同的配子囊接合而成。如下图。 常见于藻状菌纲毛霉目，如根霉、毛霉 　　接合孢子的萌发 　　形成原配子囊： 　　形成配子囊： 　　形成接合孢子囊： 食品生物技术教研室 108 根霉的接合孢子 食品生物技术教研室 109 食品生物技术教研室 63 1.营养体以单/双倍体两种形式存在 特点： 一般情况下都以营养体状态进行出芽生殖； 营养体既可以单倍体形式，也可以是二倍体形式； 二倍体营养细胞的特点:体积大、生活力强 在特定条件下进行有性生殖。 典型代表： 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ） 食品生物技术教研室 64 酿酒酵母细胞及出芽繁殖 子囊孢子 食品生物技术教研室 65 啤酒酵母的生活史 食品生物技术教研室 66 2.营养体只以单倍体形式存在 主要特点： 营养细胞是单倍体； 无性繁殖以裂殖方式进行； 二倍体细胞不能独立生活，故此阶段很短。 典型代表： 八孢裂殖酵母（Schizosaccharomyces octosporus） 食品生物技术教研室 67 八孢裂殖酵母的生活史 食品生物技术教研室 68 3.营养体只以双倍体形式存在 特点： 营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长。 单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。 典型代表： 路德类酵母（Saccharomyces ludwigii） 食品生物技术教研室 69 路德类酵母的生活史 食品生物技术教研室 70 四、酵母菌的菌落特征 大多数与细菌菌落相似，表面湿润，粘稠，易挑取，但比细菌菌落大而厚， 颜色多为白色，少数为红色，质地均匀正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一 若培养时间太长，其表