第一章中国烹饪历史发展.pptx

;第一章 中国烹饪简史;;;;;熟食的条件？ 木与木相摩则然——《庄子》 180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火。 50万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。;熟食的意义？ 文明开端 结束生食 烹饪萌芽;;3 烹饪阶段;烹饪阶段;;;甗（yǎn ） 上部为甑（zèng ），置食物；下部为鬲（lì ），置水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅（bì ）。箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。 ;;;“五味调羹”;第一节 中国烹饪的萌芽阶段;第二节 中国烹饪的形成阶段;第二节 中国烹饪的形成阶段;（1）炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台;煮鱼肉和盛鱼肉的鼎;盛黍稷稻粱的簋（guǐ ）、敦、豆;爵; 觚(gū );盉(he);（2）烹饪原料显著增加 五谷：稷（jì）、黍(shǔ)、麦、菽(shū)、麻(谷) 五菜：葵、藿、薤(xiè)、葱、韭 五畜：牛、羊、猪、犬、鸡 五果：枣、李、栗、杏、桃 五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐;;五 菜;室家遂宗，食多方些。 稻粢穱麦，挐黄梁些。 大苦咸酸，辛甘行些。 肥牛之腱，胹若芳些。 和酸若苦，陈吴羹些。 胹鳖炮羔，有柘浆些。 鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。 露鸡臛蠵，厉而不爽些。 粔籹蜜饵，有餭餦些。 瑶浆蜜勺，实羽觞些。 挫糟冻饮，酎清凉些。 华酌既陈，有琼浆些。 归反故室，敬而无妨些。;（3）烹饪工艺已趋精致 对烹饪原料的科学认识与合理利用 烹饪原料间的合理配伍 具有一定水平的刀工技术 进一步创新的烹调方法 调味;（4）烹饪名家纷纷涌现;中国古代十大名厨;（5）饮食地区特征出现（南北食风）;（6）饮食制度方面新的建树 夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。 周礼：士大夫以上的阶层于“食”、“饮”的基础上所加 “膳”，也叫膳羞。 周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。 天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。 天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。 ;周礼·天官;第三节 中国烹饪的发展阶段;第三节 中国烹饪的发展阶段;第三节 中国烹饪的发展阶段;;（2）烹调工具及饮食器具改进 灶的革新 出现炉灶（造型、种类变化多样） 多眼灶出现 魏晋南北朝出现烤炉 无烟囱到直烟囱 铁器取代青铜器 铁釜、铁刀、铁叉、铁勺等普遍使用 陶器—漆器—（金银器）—瓷器;（3）烹饪工艺与饮食发展 烹饪技法 食品的蒸、煮、炮、炙技术得到提高，熬、炸方法被发明应用，还出现了如汉代的杂烩、濯(zhuó烫涮)，南北朝时的糟、酿、酱，唐代的冰制等 茶是这一时期出现的重要饮品 西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”、“武阳买茶” 酒的品种和名品迭出;（4）风味流派继续发展，呈现出基本特征之象 南甜、北咸、东辣、西酸 荤素肴馔分别，寺庙素菜出现迅速普及中原 宫廷风味、官府风味有一定发展 市肆饮食在这一时期得到突飞猛进的发展;（5）宴饮消费与文人雅集 西汉文景之治后，常设宴饮之会 魏晋后，宴会大行“文酒之风”，“以乐佑食”、行酒令 唐朝“烧尾宴”、“樱桃宴”;;（7）烹饪理论研究;;第四节 中国烹饪的成熟阶段;第四节 中国烹饪的成熟阶段;第四节 中国烹饪的成熟阶段;;（2）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展 烹饪工具有很大发展，铫（火锅）、烤炉出现 餐饮器具精美，瓷器 科学总结了原料的选取和加工 刀工技术有很大提高，食品雕刻 制熟工艺花样繁多，特色制熟法 火候把握精准，调味丰富 菜点造型艺术大放异彩;鸡缸杯;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;（3）风味流派和地方菜的形成 三代时期，已出现了黄河流域及长江流域之分 隋唐后，又出现了岭南、少数民族、素食饮食文化流派 宋朝，市肆饮食文化流派发展 清末，地域性饮食文化流派形成（四大菜系成熟）;（4）饮食消费状况 宋朝时，餐饮市场已有四司六局 宴会名目繁多，相当奢侈 宋朝的春秋大宴 元朝的诈马宴 清朝的满汉全席;（5）烹饪理论状况 文献众多，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，都有不同程度的理论研究与概括，形成了一个较为完整的体系。 忽思慧的《饮膳正要》 袁枚的《随园食单》;《饮膳正要 》忽思慧担任宫廷饮膳太医多年，负责宫中的饮食调理、养生防病等事，广泛收集了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就。他将元文宗以前历代宫廷的食疗经验加以及时总结整理，并注意汲取当时民间日常生活中的饮食调养方法，在饮食保健方面积累了丰富的经验。于是，编撰出营养学名著《饮膳正要》。元文宗天历三年（1330），他将《饮膳正要》一书进献给文宗皇帝 。;《隨園食單》（清·袁枚著）;随园食单的主要特点： 注重原料选择 注重原料搭配 强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系