电子舌技术及其在食品工业中的应用-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 电子舌技术及其在食品工业中的应用 黄秋婷 黄惠华 （华南理工大学食品与生物学院，广州， ） !#$%# 摘 要 电子舌技术是一种新型的检测液体味觉特征的手段。文中在介绍人体味觉识别机理的 基础上，分析了电子舌技术的基本原理，着重探讨了几种常见的味觉传感器及其特点，总结了电子 舌在国内外的研究现状及在食品工业中应用的进展，展望了电子舌技术的发展趋势和前景。 关键词 味觉，电子舌，食品，传感器，模式识别 ［，］ 电子舌（ ）技术是 世纪 蛋白质(% 。味细胞后面连着传递信息的神经 *+*,-./01,-/03* # 2 年代中期发展起来的一种分析、识别液体 纤维，这些神经纤维再集成小束通向大脑。 4# “味道”的新型检测手段。它主要由传感器阵列 食物的滋味虽然多种多样，但它们使人体 （ ）和模式识别系统组成，传感器阵 产生味感的基本途径却很相似：首先是具有一 5*05/.6..65 7 列对液体试样作出响应并输出信号，信号经计 定水溶性的呈味物质吸附于受体膜表面并刺激 算机系统进行数据处理和模式识别后，得到反 其上的味感受体，然后通过一个收集和传递信 映样品味觉特征的结果。这种技术也被称为味 息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最 觉传感器（ ）技术或人工味觉识别 后通过大脑的综合神经中枢系统分析，从而产 -65-*5*05/.5 ［，］ %! （ ）技术，与普通的化学 生味感 。 6.-181,16+-65-*.*,/01-1/0 2 分析方法相比，其不同在于传感器输出的并非 味觉传感器的机理 样品成分的分析结果，而是一种与试样某些特 性有关的信号模式（ ），这些信号 电子舌技术最基本的原理是从非选择性的 5106+ 6--*.05 2 9 通过具有模式识别能力的计算机分析后，能得 的味觉传感器阵列中收集信号并进行模式识 ［］ ［］ 别$ 。在过去十几年里，各国学者研究开发出 出对样品味觉特征的总体评价 。 随着生产过程中各环节自动化程度的提 多种基于不同原理的味觉感受器。本文主要概 高，食品工业越来越需要一种客观、快捷、重复 述其中几种较常见的味觉传感器。 性好的方法来评估食品味道这种主观信息。因 !: 电位分析的传感器 此，电子舌这种新型的味觉检测技术在食品工 在原电池内，化学反应的进行使自由电子 业中有着广阔的应用前景。 发生转移，只要反