酒店餐饮六常培训讲义.pptVIP

餐饮行业进入微利时代 房租：7.25％；人力：17.4％； 税费，附加费：8.05％；宣传策划：1.96％； 专向费用1.22％；低值易耗：1.02％；原材料成本：50％.其他：1％.总计：97.9％. 进入微利时代我们要关注的几个问题 1：餐饮行业标准与规范不够完善 2：提高品牌形象，打造饮食文化 3：餐饮科技投入不够缺少发展后劲 4：加强饮食交流提高整体竞争力 5：人员流动频繁，提高行业整体素质 6：正确处理经营者与消费者之间关系 7：提升餐饮文化，增加附加值 * 合适容器储存物品制度 2.4 - 物品摆放有合适的容器，并以不 妨碍取其它物品为准 出品部各种物料采用合适胶盒存放 工程部各工具使用合适容具存放 * 先进先出管理制度 2.6 食物、醬料、清潔用品的 可用期限和使用次序 食品清晰先进先出标注 两排以上的食品标注先进先出指引 * 工作效率量化制度 2.10 - 30秒快进快出 食物、餐具等物品分类分层摆放，有清晰的标签，易于取放 清晰的标签与位置易于取放 整齐摆放资料，快速取放 * ——清洁检查和卫生程度 内 容 主要目标 3.1 清洁责任区分 H 3.2 清洁技巧 S 3.3 清洁隐藏地方 H 3.4 清洁检查表 Q 3.5 清洁成效衡量 I * 清洁责任区分 (包括高层人员) 3.1 -清洁分区负责人的职责及清洁内容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签 * 清洁技巧 (例如铺地砖和离地150mm) 3.2 - 物品存放架儘量離地15cm或以上 下班後臺面、櫃面除有特別標籤 外，不可放任何物品 离地处理，便于清洁打扫 操作工具离地处理 * 清洁隐藏地方 (例如:防细菌) 3.3 - 注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/ 雪櫃頂、坑渠等…隠蔽地方 --出品部常備地板用水刮 定期清洁坑渠，保持清洁畅通 清洁较隐蔽的地方 定期清洁较隐蔽地方 * 清洁检查表 3.4 -★规范清洁检查表的格式及内容 - 有清洁验查表及有关问题跟进负 责人 厅面部清洁检查表 总务部清洁检查表 味部清洁检查表 * 清洁成效衡量 3.5 - 整体环境整洁、明亮 * * 感谢各位参与! * * 1.1 6S创造效益 企业问题多，成本压力大 视而不见 见而不察 察而不议 议而不决 决而不行 行而不果 果而不总 总而不录 录而不视 安全隐患多 物品积压大 员工效率低 资源损耗大 顾客投诉多 * 1.2、6S内容有哪些？ 常研究 常整顿 常清洁 常规定 常清醒 常营销 * 对企业要求是获取新的利润 对部门要求是标准化的管理 对个人要求是严谨的工作风格 1.3推行「6S」后的好处: * 高 层 承 诺 六常管理 品质优良 * 食品、酱料、食具、文件等物品等分类 存放 * 研究私人物品 1.4 - ★界定私人物品的名称、数量和摆放位置。如（水杯、伞）； 私人物品降到最低，个人保密的物品有独立的上锁柜； ★雨伞挂放(1把/人/地点） ★员工私人物品柜 ★水杯摆放（1个/人/地点） * 1.7 研究工作工具 - ★制定各岗位的一套工具 - 表格管理及顾客服务工具 点心制作 加工常点心 * 2.1 名家管理制度 - 所有食品及用品都有标签（名） 和摆放位置（家） -★界定高、中、低移动物品的“名”“家”管理 货仓各种酱料有清晰的名与家 酱料存放有清晰的名、家 物料摆放有名有家 ”名家合一“标签