餐饮服务与管理(_李贤政)教学课件7第七章：菜单设计.pptVIP

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2019-04-20 发布于山东
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餐饮服务与管理(_李贤政)教学课件7第七章：菜单设计.ppt

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第七章菜单设计 * 学习目标：　了解菜单的概念、作用和种类　掌握菜单设计的依据　掌握菜单的内容和布局，菜单制作的材料、尺寸和装帧能力目标：掌握各种菜单的类别和表现形式能设计和制作合适的菜单第一节　菜单的作用与种类一、菜单与菜谱菜单菜谱 * 二、菜单的作用菜单体现了餐厅的经营方针菜单是餐厅促销的手段菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁菜单是餐饮企业一切业务的总纲，是餐饮生产和销售活动的依据，是一项重要的管理工具菜单可以为企业经营提供参考三、菜单的种类固定性菜单　　循环性菜单　　即时性菜单零点菜单　　套餐菜单第二节　菜单设计的依据一、顾客需求按年龄和性别，收入水平和职业，就餐动机，顾客来源等 * 二、市场竞争调查竞争对手的内容：营业时间和状况，菜系、价格和供餐方式，餐厅面积、座数和周转率，餐厅环境，服务状况，其他等三、餐厅主题四、生产条件餐饮工作人员能力　餐饮设施设备状况五、原材料供应第三节　菜单制作一、菜单的内容菜单的名称和价格　菜点名称　外文名称　菜点价格　供应情况菜点的介绍　主要配料调料　烹调与服务方法　菜点份额　等候时间　促销菜点告示性信息　餐厅名称　特色风味　地址　预订电话　营业时间　回收费用机构性信息 * 二、菜单制作材料与尺寸制作材料：一次性菜单　耐用性菜单制作尺寸：单页、双页、三折页、多页第三节　菜单制作三、菜式的布局菜单程式　中餐程式　西餐程式如何突出主要菜式临时菜品的推销 * 四、菜单的装帧颜色和照片字体和字号等