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第九章 厨房生产与管理 * 学习目标： 了解厨房布局的基本原则和一般布局 掌握厨房生产的业务流程 了解标准菜谱的主要内容 了解厨房卫生、安全的主要内容 能力目标： 能指导常用菜肴的标准菜谱 掌握主料、配料的净料单位成本计算 第一节 厨房布局 一、基本原则 * 二、厨房布局 厨房位置 低层，地下室，高层 厨房面积 餐厅类型、面积、厨房面积比例等因素 厨房区块布局 统间式，分间式，统分式 厨房设备布局 直线型，相背型，L型，其他等 第二节 厨房生产管理 一、厨房生产流程（三大流程） 1.食品原料的加工 初加工 细加工 * 2.菜肴的搭配 搭配原则：数量适当，品质统一，颜色和谐， 香昧配合 3.菜肴的烹调 冷菜制作 热菜制作 面点制作 汤类制作 第二节 厨房生产管理 二、标准菜谱 1. 标准菜谱的概念 * 2. 标准菜谱的内容 烹调份数 标准投放量 每份标准成本 主料、配料的净料单位成本计算 一料一档计算法 一料多档计算法 成本系数的应用 调味品成本计算 第三节 厨房卫生与安全 * 一、厨房卫生 1.食品卫生控制 厨房环境卫生 厨房粗加工间卫生 厨房配菜间卫生 厨房炉灶区卫生 厨房冷菜间卫生 厨房面点间卫生 2.人员卫生控制 做到四勤 避免不良行为 体检持证上岗 3.其他环节卫生控制 原料采购 原料验收 原料保管 厨房生产 区域控制 餐具用品 人员控制 第三节 厨房卫生与安全 * 二、火灾防范 厨房起火的主要原因 火灾预防措施 三、生产安全 割伤 跌伤，砸伤 扭伤 烧烫伤 触电 盗窃
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