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餐饮服务与管理 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 （第二版） 高等教育出版社 第四章 中餐厅服务 * 学习目标： 了解中餐厅环境设计的主要内容 掌握中餐厅零点餐服务的基本知识 掌握中餐厅团体餐服务的基本知识 能力目标： 掌握中餐厅零点餐服务的基本程序和服务要点 掌握中餐团体餐服务的基本程序和服务要点 第一节 中餐厅环境设计 一、空间布局 流通空间、管理空间、调理空间、公共空间 * 二、装饰与布置 三、着装 四、音乐佐餐 背景音乐 民族乐器演奏 歌舞表演 第二节 零点餐服务 一、零点早餐服务 餐前准备－问位开茶－开餐服务（早茶、自助餐）－结帐服务－送客服务－清理台面 * 二、午晚餐服务 电话预订－餐前准备－迎宾领位（注意事项）－餐前服务－点菜服务（点菜技巧）－划单服务－菜肴酒水服务（传菜、上菜、分菜、斟酒）－巡台服务－结帐服务－送客服务－结束工作 第三节 团体餐服务 一、团队餐及其需求特点 1. 概念 2. 特点 用餐标准统一 用餐人数多 菜式品种统一 服务方式统一 * 二、团队餐服务程序 掌握客情（用餐标准、人数、方位、时间、特殊需要等）－布置餐桌－上好冷菜－恭候宾客－开餐－上菜－餐中服务－用餐结束送客服务 三、服务注意事项
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