三聚磷酸盐对鸭肉品质的影响-经济学家.PDF

62 2013, Vol.34, No.07 食品科学 ※基础研究 三聚磷酸盐对鸭肉品质的影响 段昌圣，赵双娟，黄 文，王 益* (华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070) 摘  要：为了改善鸭肉的加工特性，研究三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品 质特性的影响。结果表明：利用3g/ 100mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉，可显著提高鸭肉的持水性；鸭肉的质构也得到了 改善，同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质。 关键词：三聚磷酸钠；鸭肉；色泽；持水性；质构参数 Effect of Sodium Tripolyphosphate on Properties of Beef Muscle DUAN Chang-sheng，ZHAO Shuang-juan ，HUANG Wen ，WANG Yi* (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract ：The effects of soaking in different concentrations of sodium tripolyphosphate solutions and cold storage time on the properties of duck muscle such as color, water-holding capacity (WHC) and TPA parameters were investigated. The results showed that the WHC and TPA parameters of duck muscle were increased by soaking in 3 g/ 100 mL sodium tripolyphosphate solution. Meanwhile, the total phosphorus residue did not exceed the limit and good eating quality was obtained. Key words ：sodium tripolyphosphate ；duck muscle ；color ；water-holding capacity (WHC) ；TPA parameters 中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)07-0062-05 磷酸盐作为食品品质改良剂，越来越多地应用于食 1 材料与方法 品的各个领域，对食品品质的提高和改善起着不可替代 的作用，尤其在肉类工业中起着重要的作用。在磷酸盐 1.1 材料与试剂 对肉制品的各种作用中，提高肉的持水能力是其最基本 冷冻鸭胸肉、香辛料购买于武汉肉联-万吨冻品交 的作用，其他作用或多或少地受其影响。磷酸盐通过增 易市场；酱油、料酒、味精、白糖、生姜购于武汉中百 加pH值和离子强度，特别是通过络合与蛋白质相结合的 超市。 Mg和Ca而作用于蛋白质的，这些导致了肌球蛋白和肌动 三聚磷酸钠(分析纯) 国药集团化学试剂有限公司。 蛋白的溶解(肌动球蛋白分离和粗丝和细丝的解聚)[1]. 。因 1.2 仪器与设备 此，增加的水分结合到肉蛋白上。焦磷酸盐、三聚磷酸 冷冻离心机 贝克曼库尔特实验系统(苏州)有限公 盐、六偏磷酸盐常用于肉产品的加工，其中，因三聚磷 司上海分公司；HunterLab UltraScan VIS测色仪 上海 酸钠具有高