微生物学通报乙醇与酸度协同作用推动芝麻香型白酒固态-微生物学报.PDFVIP

微生物学通报 Jan. 20, 2019, 46(1): 1−10 Microbiology China DOI: 10.13344/j.microbiol.china.180242 tongbao@ /wswxtbcn 研究报告 乙醇与酸度协同作用推动芝麻香型白酒固态发酵过程的 微生物群落演替 李小龙 吴群 徐岩* 工业生物技术教育部重点实验室 江南大学生物工程学院 酿造微生物学及应用酶学研究室 江苏 无锡 214122 摘 要：【背景】揭示白酒固态发酵过程中微生物组装规律及其环境驱动因素，对于解析白酒酿造微 生物特征具有重要作用。【目的】揭示芝麻香型白酒固态发酵过程中微生物群落的演变规律及其演替 的环境推动力。【方法】通过高通量测序揭示固态发酵过程中的优势微生物及群落结构演变过程；通 过PICRUSt 预测固态发酵过程中原核微生物群落代谢途径分布变化；通过关联分析揭示酒醅理化因子 对微生物群落结构演变的解释率；通过实验室模拟发酵验证理化因子对群落组成的影响。【结果】芝 麻香型白酒固态发酵过程包括2 个阶段：阶段I (0−5 d) ，乙醇合成速率和还原糖消耗速率最高，Bacillus 和Pichia 是丰度最高的微生物属，酸度是群落演替最关键推动力；阶段II (5−30 d) ，Lactobacilus 和 Saccharomyces 是丰度最高的微生物属，乙醇是群落演替最关键推动力。在固态发酵过程中酒醅理化 因子对群落演替的解释率为68.27% ，其中乙醇(最高解释变量)和酸度的解释率分别为13.76%和4.43% ， 二者的共同解释率为23.17% ，对推动微生物群落演替具有协同作用。【结论】揭示了芝麻香型白酒固 态发酵过程的微生物群落演变规律及其演替的环境推动力，为提高白酒固态发酵过程可控性提供 依据。 关键词：中国白酒，高通量测序，群落演替，环境推动力 Synergism between ethanol and acidity drives microbial community succession during roasted sesame-flavor liquor solid-state fermentation * LI Xiao-Long WU Qun XU Yan Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Center for Brewing Science and Enzyme Technology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China Abstract: [Background] The assembly dynamics of microbial community and its environmental driving forces during liquor solid-state fermentation (SSF) is important for revealing the characteristics of brewing microbes. [Objective] The purpose of this study was to reveal microbial community succession and its environmental driving forces during roasted sesame-flavor liquor SSF. [Methods] The dominant genera Foundation item: National Nature Science Foundation of China *Corresponding author: Tel: 86-510 E-mail: yxu@ Received: 27-