食品化学与分析复习试题.doc

一、填空题 脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。 人工合成色素主要有________ ，________ ，________ ， _______ 等。 低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。 稳定蛋白质三级结构的作用力有________ ，________ ，________ ， _______ ，________ 。 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。 索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________。 油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________和_______，然后是___________断裂。 酶促褐变的条件是_______ ，________ ，________ 。 油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。 酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。 蛋白质的二级结构包括_______ ，________ ，________ ，________ 。 碳水化合物一般分为_______，______和___________。 乳浊液失稳表现为________，________，________。 等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。 食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（ ）和（ ），结合水包括（ ）、（ ）和（ ）。 油脂氧化有（ ）、（ ）和（ ）三种途径。脂肪自动氧化是典型的（ ）反应历程，分为（ ）、（ ）和（ ）三步。油脂氧化主要的初级产物是（ ）。 碳水化合物按其组成分为（ ）、（ ）、（ ）。 HLB是指（ ），一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为（ ）用于W/O型体系中，HLB值为（ ）用于O/W型体系中。 食品中油脂的常用测定方法是（ ），粗蛋白的测定方法为（ ）。 水溶性维生素有（ ）和（ ），脂溶性维生素有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 蛋白质的结构包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四个层次的结构。 直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过（ ）糖苷键连接起来的链状分子，支链淀粉则是由α-1，4和（ ）两种糖苷键连接起来的树枝状分子，两种淀粉中更易糊化的是（ ），更易老化的是（ ）。 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式有（ ）、（ ）、（ ）三种，稳定性次序依次为（ ）。 乳状液类型有（ ）、（ ）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（ ）、（ ）、（ ）现象。 食品中的常量矿物元素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和P等七种。 Vc具有四种结构形式，分别为（ ）、( )、（ ）和D-脱氢Vc。 食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（ ）和（ ），结合水包括（ ）、（ ）和（ ）。 油脂氧化有（ ）、