机械活化淀粉糖化制备麦芽糖浆的研究-化学工艺专业论文.docxVIP

机械活化淀粉糖化制备麦芽糖浆的研究 机械活化淀粉糖化制备麦芽糖浆的研究 摘 要 麦芽糖浆甜度低、抗结晶性好、稳定性高，广泛应用于食品工业、化 学工业、保健产品及医药行业中，是淀粉糖工业的重要产品之一。然而淀 粉具有半结晶的颗粒结构，内部主要是非晶区域，外层主要为结晶区域且 非常牢固，淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力强，从而导致其反应 效率低。因此，以淀粉为原料，生产麦芽糖浆时必须进行加热淀粉乳使淀 粉颗粒吸水膨胀、糊化，以破坏其结晶结构，再进行水解糖化。 本文采用自制搅拌球磨机对木薯、玉米淀粉进行机械活化，以不同活 化时间的淀粉为原料，以真菌0【一淀粉酶为糖化试剂，分别研究了机械活化 淀粉直接糖化效果、糖化动力学及直接糖化生产麦芽糖浆工艺，实验结果 表明： (1)在同样反应条件下，木薯原淀粉及其活化60 min淀粉糖化DE值 分别是46．64％、64．41％；玉米原淀粉及其活化60 min淀粉糖化DE值分别 是43．81％、61．33％。由此可见，淀粉经机械活化后由于其紧密的颗粒表面 受到破坏，分子链发生断裂，粘度下降，流动性增强，淀粉酶的扩散阻力 下降，淀粉的酶解反应活性明显提高。其它的反应条件如糊化温度、反应 时间、底物浓度、淀粉酶用量等对淀粉的酶解反应也有较大的影响，但它 们的影响规律受到活化时间的制约，活化时间越长，酶解反应对它们的依 赖性越低。 (2)动力学研究表明，真菌0【．淀粉酶对活化木薯、玉米淀粉的作用与 原淀粉同样遵循Michaelis．Menten方程，其中活化60 原淀粉同样遵循Michaelis．Menten方程，其中活化60 min木薯及玉米淀粉 Km分别为9．086 mg·mL一，1．335 mg·mL～，Vm觚分别为0．761 mg·mL-1．min～， O．171 mg·mL1．min～；木薯及玉米原淀粉‰分别为1．651 mg·mL～，0．639 mg·mL～，Vm双分别为o．145 mg·mL-1．min一，0．086 mg·mL-I．min一，可见活化 淀粉的反应速率明显比原淀粉大。证明了机械活化预处理对淀粉结晶结构 具有破坏作用，提高了淀粉的酶解能力，从而起到强化淀粉酶解的作用。 (3)麦芽糖浆工艺研究表明，活化30 min的木薯淀粉和活化60 min 玉米淀粉均不糊化，在制备条件为反应温度50℃，底物浓度30 mg·mL～， 酶用量4 U，pH值为5．5，反应15 h时，糖化产物中麦芽糖的含量分别为 49．55％，47．77％；而在相同条件下，80℃糊化15min的木薯及玉米原淀粉 糖化产物中麦芽糖的含量分别仅为37．34％，41．59％。由此可见，机械活化 淀粉不经糊化直接糖化制备麦芽糖浆即可达到较好效果。 关键词：机械活化淀粉麦芽糖浆酶解糖化动力学 II STUDIES STUDIES ON PREPAR ATION OF MAI TOSE SYRUPS WITH M叵CHANICAL ACTIVATED STARCH ABSTRACT Maltose syrup has been widely applied in food industry,chemical industry,hygienical products and medical industry because of its low sweetness，good crystalline-resistance and high stability．It is one of the important products in starch sugar industry．However，starch particle possesses a semi—crystalline structure that consists of a loose amorphous region in the inner part and a firm crystalline region in the outer part．Enzymes could not easily enter into the inner regions of starch particles，resulting in a low reactive efficiency．Therefore，for the traditional producing technology of maltose syrup using starch as raw material，it is necessary to expand and gelatinize starch particles by heating starch milk and destroy cry