两种焦糖色的特征风味成分和甲基咪唑分析-中国测试.PDF

第 44 卷 第 7 期 中国测试 Vol.44   No.7 2018 年 7 月 CHINA MEASUREMENT  TEST July, 2018   doi: 10.11857/j.issn.1674-5124.2018.07.010 两种焦糖色的特征风味成分和4- 甲基咪唑分析 林   琪 ， 金   涛 ， 罗睿林 ， 金发明 ， 张琦弦 ，1 2 3 2 1 1 1 1,3 姚   开 ， 何   强 ， 迟原龙 (1. 四川大学轻纺与食品学院 健康食品科学评价研究中心，四川 成都 610065; 2. 绵竹市土门食品厂，四川 德阳 618200; 3. 成都市食品药品检验研究院，四川 成都 610041) 摘　要: 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析普通法和亚硫酸铵法焦糖色的挥发性成分和特征风味物质， 并采用高效液相色谱法测定两种焦糖色中的主要危害物质4-甲基咪唑。结果显示，普通法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖 色中挥发性成分种类分别为35种和25种，挥发性物质总含量分别为663 μg/kg和175 μg/kg，风味成分总含量分别 为493 μg/kg和164 μg/kg，表明普通法焦糖色具有更优良的风味。普通法焦糖色的特征风味成分为乙酸、糠醇、2-乙 酰呋喃、2-吡咯甲醛、5-甲基糠醛和N-糠基吡咯；亚硫酸铵法焦糖色为5-甲基糠醛、糠醇、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和 呋喃酮。普通法和亚硫酸铵法焦糖色中的4-甲基咪唑的含量分别为 1.49 mg/kg和 1.75 mg/kg，远低于国家限量标 准(200 mg/kg)，表明这两种焦糖色都具有较高的安全性。 关键词: 焦糖色; 普通法; 亚硫酸铵法; 特征风味成分; 4-甲基咪唑 中图分类号：TS264.4；O657.7                        文献标志码: A                     文章编号: 1674–5124(2018)07–0051–05 Analysis of characteristic flavor components and 4-methylimidazole in two kinds of caramel colors 1 2 3 2 1 1 1 1,3 LIN Qi ,   JIN Tao,   LUO Ruilin,   JIN faming,   ZHANG Qixian,   YAO Kai,   HE Qiang,   CHI Yuanlong (1. Healthy Food Evaluation Research Center, College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065,