乳制品抑菌方法研究与进展-上海农业学报.PDF

上海农业学报　２０１５，３１（４）：１５１１５６ ＡｃｔａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｅＳｈａｎｇｈａｉ ＤＯＩ：１０．１５９５５?ｊ．ｉｓｓｎ１０００３９２４．２０１５．０４．３０ 文章编号：１０００３９２４（２０１５）０４１５１０６ 乳制品抑菌方法研究与进展 ， 　 ， ， ， ， ， 王钦博 杭 锋 穆海菠 于华宁 朱军伟 王国娇 齐晓彦 （ ， ， ２００４３６） 乳业生物技术国家重点实验室 光明乳业股份有限公司 上海 　 ： ， 、 。 摘 要 随着人们乳制品消费安全意识的提高 天然 新鲜的产品成为消费者的首选 乳制品含有丰富的蛋 、 、 、 ， 。 ， 、 、 白 乳脂肪 糖类 维生素等营养成分 在储藏运输过程极易造成微生物的污染 因此 寻求天然 有效 安全的抑 。 ， 制有害微生物生长的方法迫在眉睫 通过总结目前国内外在乳制品加工方面所涉及的抑菌方法和机理 分别从 、 、 ， 、 、 乳制品内源的抑菌成分 外源抑菌成分 加工方式及包装等方面进行了概述 指出针对保鲜奶 发酵乳 干酪等不 ， ， ， 同类型的乳制品 应使用多种抑菌方法协同作用 才能有效减少或避免乳制品微生物污染事件的发生 为消费者 、 。 提供一个健康 安全的乳制品市场 ： ； ； ； 关键词 乳制品 抑菌 抗菌肽 乳铁蛋白 Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｍｅｔｈｏｄｓｕｓｅｄｉｎｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ ＷＡＮＧＱｉｎｂｏ，ＨＡＮＧＦｅｎｇ，ＭＵＨａｉｂｏ，ＹＵＨｕａｎｉｎｇ，ＺＨＵＪｕｎｗｅｉ，ＷＡＮＧＧｕｏｊｉａｏ，ＱＩＸｉａｏｙａｎ （ＳｔａｔｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＤａｉｒｙＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＢｒｉｇｈｔＤａｉｒｙ＆ＦｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２００４３６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｔｈｅｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｐｅｏｐｌｅ’ｓｄａｉｒｙｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｓａｆｅｔｙｃｏｎｓｃｉｏｕｓｎｅｓｓ，ｃｏｎｓｕｍｅｒｓｔｅｎｄｔｏ ｓｅｅｋｆｒｅｓｈａｎｄｎａｔｕｒａｌｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓａｒｅｒｉｃｈｉｎｐｒｏｔｅｉｎ，ｍｉｌｋｆａｔ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ，ｖｉｔａｍｉｎｓａｎｄｏｔｈｅｒｎｕ ｔｒｉｅｎｔｓ，ｔｈｅｙａｒｅｅａｓｙｔｏｃａｕｓｅｔｈｅｐｏｌｌｕｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎｓｔｏｒａｇｅａｎｄｔｒａｎｓｐｏｒｔｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｕｓ，ｍａｎｙｒｅ ｓｅａｒｃｈｅｒｓｂｅｇａｎｔｏｌｏｏｋｆｏｒｎａｔｕｒａｌａｎｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ．Ｔｈｅｐａｐｅｒｓｕｍｍａｒｉｚｅｓｔｈｅｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｔｉｃｍｅｔｈｏｄ ａｎｄｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｅｎｄｏｇｅｎｏｕｓａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｔｉｃｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｅｔｃ．Ａｖａｒｉｅｔｙｏｆａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｓｙｎｅｒｇｙｓｈｏｕｌｄｂｅ ｕｓｅｄｉｎｍｉｌｋ，ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｉｌｋ，ｃｈｅｅｓｅａｎｄｏｔｈｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｙｐｅｓｏｆｄａｉｒｙｐｒｏｄ