《餐厅服务》情境三生日宴会接待服务.ppt

技能训练 之三：主题宴会台面设计 [训练方法]：头脑风暴法 [实训题目]：设计一个以生日为主题的宴会厅面平面力及台面设计。 [设计要求]：分组完成，要有创意、新颖，突出主题。并准备3-5分钟的主题解说稿对本组所设计构思进行解说。 参照学习情境一。 成果展示 每个小组在任务实施过程中，可以用各种形式把本组的学习活动记录下来，并将以下成果展示出来： 1．口述主题宴会厅厅面设计及台面设计方案； 2．完成宴会前准备工作； 3．角色扮演本组情境。 评价反馈 评分表1：任务实施监督表 工作阶段 时间 进度描述 检查情况记录 改善措施以及建议 评价反馈 评分表2： 生日宴会接待服务任务实施情况 任务内容 任务实施具体要求 宴会预订 ①会受理电话预订 ②会查看宴会预订单 宴会前准备工作 ①了解客人情况 ②熟悉分工、菜牌及宴会厅环境 ③布置宴会厅（摆台及宴会厅环境布置） ④准备物品、摆放冷盘、全面检查 宴会迎宾工作 ①服务语言准确、精练、有礼貌； ②服务程序流畅，动作规范，技能娴熟，操作准确； ③表情亲切，体态优雅，能主动、热情地替客人服务； ④能自编服务情景、案例及突发事件。 ⑤能为客人在入席服务、酒水服务、菜肴服务、席间服务、结账服务及送客服务等方面提供精细化服务； ⑥熟悉菜牌、酒单，能熟练回答客人在菜肴、酒水服务方面提出的问题； ⑦能针对客人的特点、心理和生活习俗提供个性化服务； ⑧同学间有良好的沟通与合作； ⑨能正确对待客人的投诉；遇到紧急情况时，会根据安全预案处理。 宴会的就餐服务 宴会的收尾工作 ①能在餐后进行收拾整理，能进行高档餐具的保养及餐厅日志的填写。 ②同学间有良好的沟通与合作。 ③整个方案实施过程中具备刻苦、细致、周到的工作态度。 评价反馈 评分表3：学习情境三：专业能力评价表 组别 成员 专业技能 宴会预订 宴会前准备工作 宴会迎宾工作 宴会就餐服务 宴会结尾工作 模拟电话预订。主要从：语言、姿体语言、面部表情方面评价（5%） ①主题宴会设计方案 （10%） ②按规范进行精细化摆台、准备物品及全面检查（20%） ③具备创新意识（5%） 主要从：语言、姿体语言、面部表情方面评价（5%） ①入席服务、斟酒服务、菜肴服务、席间服务技能符合精细化服务要求（30%） ②有较强的个性化服务意识（5%） ③在处理各类投诉、突发事件时具备一定的服务技巧（5%） ①结账、送客、整理餐厅、填写餐厅日志符合精细化服务要求（10%） ②具备建立客史档案意识，全过程有吃苦耐劳、团结协作精神（5%） 思考与练习 自学设计菜单内容，并通过上网查找资料、参考同档 饭店菜牌等方式，分小组设计符合下列要求的菜单： 1.菜牌形式：中、西餐零点或宴会菜单；主题餐厅菜单（自己任选一款）。 2.菜单内容要符合以下要求： （1）菜品顺序、内容要合理。每种类型的菜品种15-30种之间。 （2）价格以本地区的中高档消费档次为准。 （3）最好图文并茂，电脑打印，且要有封面设计。 （4）菜单规格为：23cm×30cm （5）在设计过程中，请注意字体的选择及排版。 * * * * * * * * * * * * * 学习情境 三 生日宴会接待服务 情境描述： 晚上6：00，广东大厦宴会厅灯火辉煌。张先生的八十大 寿生日宴正在此举行，参加宴会的人数大约150人。6：30左 右，前来参加宴会的宾客陆续到齐，来宾们在前室稍做休息 以后，陆续进入宴会厅，服务员往来穿梭，有条不紊地进行 着各项接待服务工作。 任务布置 1. 每5-8人组成一组，以小组为单位，完成宴会预订及宴会前准备工作。 2．上网查找资料，自主完成工作页； 3．清楚宴会预订情况； 4．为客人在入席操作、茶水服务、中西餐酒水服务、中西餐菜肴服务及结账服务等方面提供精细化服务； 5．设计套餐菜单； 6．根据客人的特点、心理和生活习俗提供个性化服务； 知识展示 一、宴会预订 二、宴会前准备工作 三、宴会的迎宾服务 四、宴会的就餐服务 五、宴会的收尾工作 一、宴会预订 (一）承接宴会预订的组织 （二）宴会预订的方式 （三）宴会预订的程序 （1）电话预订 （2）面谈预订 （3）信函预订 （4）登门拜访预约 （5）中介人代表饭店向宴会预订 宴会预订程序 程序一：接受预订（回答客人有关宴会的各种问题 ） 程序二：填写宴会预订单 程序三：填写宴会安排日记薄 程序四：签订宴会合同书 程序五：收取订金 程序六：跟踪查询 程序七：确认并通知 程序八：督促检查 一、宴会预订 1、接受预订：回答客人有关宴会的各种问题 宴会厅是否已安排或预订 宴会的菜肴、饮料及宴会厅的费用 主办方有关宴会的设想 宴会安排活动