大型超现场加工制作食品的卫生状况调查-中国食品卫生杂志.PDFVIP

( 2 ) 见表 1 χ= 893 , P 005 。 面包的卫生标准来执行的。原有的糕点厂卫生规范 表 1 　不同销售时间裱花蛋糕合格率情况 是 1988 年制定的 ,时间长 ,覆盖的品种多 ,其中的很 多内容远远不能适应 目前裱花蛋糕的生产现状 。通 陈列销售时间 h 样品数 不合格数 合格率 % 过本次调查 ,发现裱花蛋糕在生产加工 、销售 、储存 1 10 5 50. 00 等方面存在着诸多问题 ,要生产销售合格的产品就 2 10 8 20. 00 4 21 19 9 . 52 要有一个象手术室一样的无菌操作过程 ,要规范裱 8 6 6 0 . 00 花蛋糕的生产经营活动就要制定专门的裱花蛋糕厂 卫生规范 。此外 ,针对裱花蛋糕细菌指标合格率低 22 　对 11 户裱花蛋糕加工间、各生产环节及原辅 及我国细菌指标严于国际标准的实际情况 ,建议适 料调查采样结果见表 2 。由检验结果可见 ,各环节 当放宽裱花蛋糕的细菌指标 。 都有微生物污染的可能 ,而奶油的合格率最低 ,是导 32 　裱花蛋糕的主要问题是容易滋长微生物 ,通过 致裱花蛋糕合格率低于其它类糕点的主要原因。 对裱花蛋糕产品的销售时间及各生产环节的调查来 表 2 　裱花蛋糕加工间、各生产环节及原辅料调查结果 看 ,裱花蛋糕的储存时间不宜过长 , 由表 1 可见 ,4 h 裱花蛋糕各生产环节 采样数 合格数 合格率 % 后 ,裱花蛋糕的合格率急剧下降。裱花蛋糕不象熟 加工间空气 55 41 74 . 55 肉制品售不完可以回锅 ,而保鲜时间又不象饼干那 工具容器 　 29 22 75. 86 么长 ,因此厂家应以销定产 ,最好是现做现卖 。裱花 操作人员手 48 40 83. 33 蛋糕的原料应当天配制当天使用 ,奶油应在开罐后 蛋糕坯 　　 44 37 84 . 09 尽快用完 ,并保存在冷藏柜中。 奶油 　　　 44 9 20. 45 33 　裱花蛋糕厂家存在的诸多问题是发证前发生 23 　被调查的 11 户裱花蛋糕厂家 ,均已办理卫生 的 ,说明我们的预防性监督工作还不到位 ,在预防性 许可证 ,从业人员健康证持证率达到 90 % 以上 ,但 监督管理方面存在问题 。一是从业人员卫生素质 、 食品卫生知识知晓率只有 60 % 。 卫生意识的问题 。裱花蛋糕厂从业人员知识水平 24 　被调查的 11 户裱花蛋糕工厂 ,有低温陈列柜 低 ,卫生意识淡薄 ,卫生监督部门要加强经营者和从 的 11 户 , 门窗密封 良好的 9 户 ,有空调设施的仅 3 业人员上岗前的卫生法规 、卫生知识的培训和考核 , 户 ,有空气消毒设施的6 户 ,9 户加工间均无相应的 不合格者不予发放培训合格证明。二是要严格卫生 更衣 、盥洗和容器具消毒设施 。 许可证发放前的技