果酒和果醋的制作幻灯片人教版选修.pptVIP

;专题1 ;专题1　传统发酵技术的应用 ;了解 果酒和果醋的制作流程 理解 果酒和果醋制作的原理;兼性厌氧异养型; 2．果酒制作时需控制的条件 (1)传统发酵菌种的来源：附着在葡萄皮上的 酵母菌。 (2)温度：严格控制在 ℃。 (3)红葡萄酒的颜色来源：发酵过程中，红色葡萄皮的 进入发酵液中，使葡萄酒呈 。;醋酸菌;三、果酒和果醋制作流程 1．实验流程; 2．注意问题 (1)选择 的葡萄进行冲洗并除去枝梗。 (2)防止发酵液被污染。 ①榨汁机要清洗干净，并 ；②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的 消毒，或用 洗涤；③装入葡萄汁后，封闭 。; (3)控制好发酵的条件。 ①空间控制：发酵瓶要留有大约 的空间。 ②温度控制：制作果酒时，将温度控制在 ℃；制作果醋时，则需控制在 ℃。 ③时间控制：制作果酒的时间为 d左右；而制作果醋的时间是 d左右，并注意适时通过充气口充气。 四、酒精的检测 (1)检测试剂： 。 (2)反应条件及现象：在酸性条件下，与酒精反应呈现出 。; 1．根据果酒、果醋的制作原理，试比较发酵菌种的不同。完成下表。; 2．观察教材P3图1－3和P4图1－4b，根据果酒、果醋制作原理，分析并探究下列问题： (1)选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再去枝梗，分析冲洗的目的和按此操作的意义分别是什么？ 提示：①冲洗的目的是除去灰尘等污物；②先冲洗，再去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染的机会。; (2)根据果酒、果醋发酵装置，结合果酒、果醋制作原理，分析装置中的充气口、出气口、出料口及长而细的胶管各有什么作用？ 提示：充气口：在果醋发酵时连接充气泵。 出气口：排出果酒和果醋发酵时产生的CO2。 出料口：取样。 长而细的胶管：防止空气中的其他杂菌污染，排出发酵产生的CO2。; (3)果酒制作的过程中，要始终严格控制无氧环境条件吗？ 提示：不需要。果酒制作前期要提供一定的氧，以便酵母菌迅速繁殖，缩短发酵时间；在产生酒精的阶段才需要严格的无氧环境。 (4)在果酒、果醋发酵时，发酵瓶装入葡萄汁时，为什么要留出大约三分之一的空间？ 提示：①先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。; (5)在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？ 提示：需要进行以下操作：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度，即30～35℃；③充入氧气。 3．分析整个制作过程，你认为需要从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的整个过程考虑，使用到的各种器具要清洗干净，果酒发酵过程中每次排气只需拧松瓶盖，不要完全打开；果醋发酵时要通入无菌氧气。; 4．果酒、果醋制作是否成功，可通过哪些方法和措施进行鉴定？ 提示：果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；用重铬酸钾检验酒精，观察是否变灰绿色。 果醋：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步鉴定；还可以通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。; (2011·浙江高考改编)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：; 请回答： (1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培