食品的干制保藏技术.pptVIP

食品的干制保藏 第三章 第三章 食品的干制保藏 食品干制原理 食品干制过程 食品常用的干制方法 食品在干制保藏中的品质变化 干制品的包装与贮藏 干制品的干燥比和复水性 概述 食品干制 是借助水分蒸发或冰升华排除食品中的几乎全部水分的一种操作过程 食品干制保藏的概念 将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。 典型的干制食品 休闲食品 概述 目的 减少水分，增加耐藏性 有利于食品的包装和流通 赋予产品特殊的风味 §1.食品干制保藏原理 微生物生长繁殖只能利用游离水； 生化反应需要的是游离水； 一般脱水方法能除去的基本上是游离水。 §1.食品干制保藏原理 食品的水分活度（Aw） 食品中水的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为： §1.1 水分活度与微生物的关系 §1.1.1 微生物生长与水分活度 §1.1.2 微生物的耐热性与水分活度 实验结果表明： 降低水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖，同时也使微生物的耐热性增加（AW为0.2～0.4之间最高) 。 § 1.1.3.细菌芽孢及其毒素与水分活度 微生物在不同的生长阶段，所需的水分活度阈值也不一样； 产毒菌的产毒量一般随水分活度的降低而减少。 § 1.2 水分活度与酶的关系 每一种酶都存在一个最小水分活度； 水分活度在中等偏上范围内增加，酶活性增加； 干制品水