《烹饪原料知识》.pptVIP

《烹饪原料知识》;;1、烹饪原料：定义、要求、组成。;;;8、水：分类、束缚水特点；自由水：别称、定义；;9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。;10、烹饪原料分类的意义、定义;11、国内分类方法，国外营养成分分类方法;B国外营养成分分类方法;;1、选料的意义;2、选料原则;;2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪两方面;1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意义;3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准、原料的固有品质：定义、包括；原料的纯度;;4、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，从哪些方面来判断、新鲜度是指什么。;5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。;6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点;;1、烹饪原料保管的任务;2、植物性原料的质量变化;3、动物性原料的质量变化 四个阶段、定义、组织变化、食用价值、如何处理;;;4、影响烹饪原料质量变化的外界因素，细菌最宜生活的温度;;5、常见的烹饪原料保管方法的种类;6、低温保藏法：定义、分类定义、对原料影响、采用低温保藏法时的注意事项、解冻方法。;;采用低温保藏法时的注意事项;7、高温保藏法，定义、原理、常用方法;8、脱水保藏法，定义，干燥方法;9、密封保藏法，定义;10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法;;11、烟熏保藏法，定义，适用原料对原料影响;