绿茶制造中酶的热变性.pptVIP

绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系 酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部分予以详细讨论。 这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介绍。 酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面：其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。 具体表现为： 抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质。 酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香”。 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发，使高沸点成分透出怡人的香气。 不同酶热变性的处理