西式面点常用原料知识2017.ppt

§2.5乳及乳制品的种类 5、奶酪：（干烙、乳酪、忌斯CHEESE译音） 是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，在将凝块加工、成形、发酵、成熟而得的一种乳制品。奶酪的营养价值很高。其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。奶酪在制作和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其它混合物。这些变化使奶酪具有了特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。奶酪是西点的重要营养强化物质 乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同，会使奶酪具有不同的风味、口感和贮藏性能。其中主要有：软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、超硬质奶酪、加工奶酪、奶油奶酪等。 * 第五节 乳及乳制品 §2.5乳及乳制品的种类 6、鲜奶油（稀奶油） 牛奶中的脂肪是以脂肪球的形式存在的。它们的相对密度约为0.94，所以牛奶在静置之后，往往由于脂肪球上浮。形成一层奶皮，这层奶皮就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法使用离心机将乳脂肪与牛奶的其它成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其它油脂。乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有少量水分和少量蛋白质。呈白色类似牛奶一样的液体。鲜奶油不仅是制作奶油的原料。而且也是可以直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油和奶油的区别在于稀奶油的乳化状态是o/w而奶油是w/o （o表示油相 w表示水相） 鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见有淡奶油、发泡鲜奶油、厚奶油等。 * 第五节 乳及乳制品 §2.5乳及乳制品的种类 7、酸奶 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而牛奶经过了发酵。更易于人体消化。还因为乳酸菌的存在，使人体内能保持适宜的酸度，可以抑制腐败细菌的生殖。有整肠作用。 根据其形状可分为硬质酸奶、软质酸奶这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快。种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中。又创立了新的酸奶蛋糕品种。 * 第五节 乳及乳制品 §2.5乳及乳制品的种类 8、酸奶油 酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌。置于约22℃的环境发酵。至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。 * 第五节 乳及乳制品 * 乳与乳制品在西式面点中的作用 1．提高了制品的营养价值 2．延缓了制品的老化 3．改善了制品的组织，使之均匀、柔软、疏松并 富有弹性。 4．乳制品是烘焙良好的着色剂 5．提高了面团的发酵能力 6．提高了面团筋力和搅拌能力 7．提高面团的吸水率 8．赋予制品浓郁的奶香风味 第二章 西式面点常用原料 第五节 乳及乳制品 乳与乳制品在西式面点中的作用 1、提高制品的营养价值。乳中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必须的氨基酸。所以，在西点中添加乳品，可以提高成品的营养价值 2、延缓制品的老化。乳制品中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善。使面包体积增大，这些因素都有助于时制品老化速度减慢。提高其保鲜期。 * 第五节 乳及乳制品 乳与乳制品在西式面点中的作用 3、改善制品组织。由于乳制品提高了面团筋力。改善了面团发酵耐力和持七性，因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。含有乳制品的面包颗粒细小，组织均匀，柔软富有光泽，体积增大。 。4、乳制品是良好的着色剂。乳制品中含有具有还原性的乳糖，不被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表面颜色就越深。乳糖的熔点较低。在烘烤期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的烘烤食品，都要适当减低烘烤温度和延长烘烤时间。否则。制品上色过快，易造成外焦内生的现象。 * 第五节 乳及乳制品 乳与乳制品在西式面点中的作用 5、提高面团的发酵耐力。乳品可以提高面团的发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。这是因为在乳品中含有的大量的蛋白质，对面团发酵ph的变化具有一定的缓冲作用，使面团的ph不会发生太大的变化。保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀。增大面包体积。另外，乳品可以刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。 * 第五节 乳及乳制品 乳与乳制品在西式面点中的作用 6、提高面团筋力和耐搅拌能力。乳品中含有大量的乳蛋白质。对面筋具有一定的增强作用，提高了面