凉面 凉皮的调料水.doc

1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣. 2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。 香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。 需要的调料有：辣椒油，蒜水，芝麻酱或花生酱，酱油水。 辣椒油：半碗色拉油 加热 先放进去5-6颗八角， 一小把花椒 炸，炸到八角稍膨胀 花椒变色， 然后把干红辣椒（要辣的那种）掰成末， 连辣椒子一起放下去炸， 扎到刚变黑 后关火， 里面还可以再撒点辣椒末进去。 晾凉。花椒油就做好了 。 然后做酱油水。 酱油水：煮半碗水， 加入老抽小半碗， （没有的话加酱油，）再加如小半碗醋（陈醋或白醋都可以），加入小把花椒。煮开， 稍加盐， 晾凉。 蒜水：把4-5粒蒜捣碎， 或切末， 加上半碗凉开水， 稍加盐， 泡一会儿。 芝麻酱水：舀一勺芝麻酱， 没有的用花生酱代替， 味道一样。 加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐， 让?花生酱或芝麻酱不太甜就行了。 以上料都备其后， 把买来的面皮或自己做的面皮切条， 放入大腕中， 先加如酱油水， 多加，大概多半小碗。再加入蒜水， 比酱油水少一些的量。 之后加入两小勺芝麻酱， 不要放太多。最后加如3-4勺辣椒油， 拌拌就好了！ 和我家楼下的王萍面皮味道差不多 调拌凉皮需辣椒油，麻油，芝麻酱，大料水(盐水)，蒜水，醋，豆芽，黄瓜丝等，最重要的料是辣椒油和麻油，辣椒油的做法也很讲究，里面的配料和炸辣椒的油温都要很好的控制，要把辣椒的色香味都充分地体现出来！这样的凉皮你能说不好吃吗？本人经营凉皮多年，有大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以） 　　大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化 　　辣椒油的制作： 　　先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉， 　　一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 　　等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 　　先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀， 　　然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀， 　　这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来 去买些大料，“八角茴香（大料）“和紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜；加入红醋（不是白醋就行） 入锅慢火煮30分钟；后密封放7天，时间久点更好；然后倒出2/3使用。 余下的再加入新醋为以后使用。 拿出的醋可用热油呛一下，或将油锅烧热将醋倒入，关火等凉后即可使用。 最正宗的当然还要后辣椒油拉，选好辣椒配上述泡过醋的（要先晒干）大料等磨粉，用油炸熟。可分开一份加碱，一份不加碱。 如果你有 背景可以在配料中加入罂粟花或罂粟花壳，那样味道会更好，但不能加多，加多会上瘾。 凉皮调料汁的做法 1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣. 2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，