学校食堂餐厅管理人员从业人员培训食品安全培训.ppt

必要时：指尖、指缝用刷子刷洗 洗 手 手消毒 专间操作 （接触直接入口食品时） 其它操作 洗手与消毒 清水洗手（温水） 皂液洗手20-30S 流动清水 冲净皂液 含氯消毒液浸泡20-30S 干手（风干、一次性纸巾） 流动清水 冲洗 手消毒----非残留性： 含氯消毒液手消毒： 消毒浓度:250 mg/L 消毒时间:20--30s 参考：常用手消毒剂 ①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液 ②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液 ③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液 ④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（洛本清、二氧化氯） 事件案例 1993年2月22日18时，秦某等7人到某餐厅就餐，吃的食品有牛肉面、拌肚丝和拌海带丝，吃后10小时7人先后发病，7人22日早餐、中餐无共同进餐史，只有晚餐在一起吃饭，可以肯定问题出在晚餐食品上。 事件案例 ?中毒原因： 该餐厅有的工作人员未体检，缺乏卫生知识。 冷荤间人员用同一菜板切生菜和熟食。 ?冷荤食品放在粗加工间的冰箱里。 冷荤间有私人衣物，夜班厨师在消毒间里睡觉。 ?冷荤间人员洪某20日出现腹痛、下坠感，每天腹泻多次，未治疗，坚持上班。经检验其携带有志贺痢疾杆菌。 根据流行病学调查情况、临床表现和实验室检验结果，判定为痢疾暴发。 事件案例 预防措施： 食品从业人员必须先经体检，取得健康合格证后方可上岗，每年至少进行一次健康检查。 平时若有腹泻症状必须先停止从事直接入口食品工作，立即进行治疗，待大便检查排除携带致病菌后方可恢复工作。 食品从业人员要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手并消毒。 工用具生熟严格分开，洗刷干净并消毒。 冷荤制作严格遵守“五专”要求。 第八关 把好环境卫生关 防蝇、防尘、防鼠关 清洁关 厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。 餐饮企业常用消毒方法 ——化学法 使用注意事项： 2、消毒液的配制： 依照产品说明书。 规范： 浓度：≥250 mg/L， 时间：≥ 5min 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒 《餐饮服务食品安全操作规范 冲洗 清除 使用清洁剂 冲洗 化学消毒 冲洗 保 洁 物理消毒 食品接触面清洗、消毒 一般步骤： 接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 餐用具清洗消毒后 保洁卫生要求 不同加工环节致病菌检出率（2011） 在食品原料、餐饮具达到卫生要求的情况下，检出金黄色葡萄球菌阳性的加工工具，其相应的成品也检出金黄色葡萄球菌。 事件案例 2003年10月12日某学院的一食堂发生一起由下水道滴漏污染餐具及食堂用具等,未及时清洗消毒引起多菌感染的食物中毒, 144名在该食堂用餐的学生出现不同程度的中毒症状。 事件案例 144名食物中毒病人中均有腹痛、腹泻症状,其他为恶心。123人,占85·4%;呕吐98人,占68·1%;发热(体温在38℃左右)38人,占26·4%。腹痛多为阵发性疼痛或绞痛,部位为上腹部和脐周,腹泻多为水样便,以黄色水样便为主,部分学生有米泔样及洗肉水样便,腹泻最多6次,最少2次。临床诊断为急性肠胃炎,病人经输液和抗生素治疗后1~3 d康复,无死亡病例。 调查结论 本起食物中毒潜伏期短,发病急,中毒症状重,病人与在该食堂用过中、晚餐相关,相关危险度分别为OR（相对危险度 ）=0·542和OR=2·487,并从剩余食品中和某些原料中检出了与病人相同的病原菌,根据临床症状、流行病学调查及实验室检查证实,本次食物中毒是由于下水管道滴漏污染餐具,引起副溶血弧菌、溶藻弧菌、威隆气单胞菌、非O1群霍乱弧菌、嗜水气单胞菌、奇异变形杆菌等多种细菌混合感染所致,由于是多种病原菌引起的食物中毒,症状复杂,从而给病因的确定以及预防、治疗带来新的困难, 现场调查发现二楼下水道滴漏污染一楼食堂餐具,而食堂工作人员未加以清洗、消毒等处理,是造成本起食物中毒的主要原因,加食物中毒发生在炎热的夏秋季节,食堂的卫生状况很差,厨房内苍蝇密度较高,病原菌繁殖快,进一步增加了食物中毒的危险性,从生食品(咸肉)中检出奇异变型杆菌可见食品原料已受到污染,说明该食堂的污染严重程度