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西安远东二中化学研究性学习成果报告论文 浅析厨房中的化学 　 组长：邢 兴 姜思惠 组员：王仲轩 杨 智 淮燕妮刘 璐 职筱彤 杨小祎 韩天元 姜文 指导教师：王 华 浅 析 厨 房 中 的 化 学 提到“化学”人们总是把它与高深的知识联系在一起，甚至有人会觉得它与自己的生活非常遥远，其实在大家的日常生活中，时时处处都与化学有千丝万缕的联系。我们化学小组想深入探讨这个问题，通过课本的学习及日常生活中的观察，对厨房中的化学进行探究分析，让大家了解生活与化学之间密不可分的关系。 在探究分析的过程中，同学们了解了厨房中的化学试剂、化学反应，并将生活中的化学与课堂联系起来，并且积极在生活中寻求化学、发现化学、了解化学。我们在这次研究性学习中不但提高了对化学学习的兴趣，而且养成了勇于探索、勇于实践的优良科学品质。让我们对“化学”与“生活”有了重新的定位。 众所周知，在厨房中，燃料是必不可少的。早在远古时代，人们会使用火后，燃料得到了广泛的应用，化学也就渗入到了生活中，如篝火，在远古时代时可用来照明、御寒、烧烤，其燃料是木材。但随着历史的进步与发展，燃料的种类也发生了巨大变化。而后人们主要使用以煤炭为主的燃料，这种物质常用于蒸汽机、冶炼、取暖等，它的使用在很大程度上促进了社会发展。目前，家用燃料则以天然气为主，这表明，科技的进步又为人类带来了新的燃料。由此可见，社会的发展伴随着“化学”的发展而发展。 表 各种 常 用 燃 料 的 比 较 燃料的种类 所含成分 优点 缺点 对应燃具 煤 炭 （原 煤→蜂 窝 煤→煤 球） 氢、氮、硫、磷（元素种类）固定碳、挥发碳、水分、灰分 较木材方便、易燃 因含氮、硫等元素，产生污染大气的SO2、NO、NO2等污染性气体 煤 炉 天然气、煤气、液化石油气（现代城市居民的主要燃料）、沼气（含CH4 64%） 氢、碳（主要元素） 热值高，较煤炭比更方便、干净，更适宜现代家居使用（沼气更适宜农村家庭使用） 易燃、易爆（因厨房气体泄露造成爆炸伤亡不在少数） 煤气灶等 新型燃料: 醇基燃料 以甲醇和废料为基础，通过添加抗爆、助燃、热值催化、助氧等添加剂配成 比燃用柴油节省达50%以上每小时耗料3公斤左右（0.2元∕公斤）且不易燃、易爆，无异味、运输方便，意外燃烧后用嘴即可吹灭 未广泛应用 高效汽化节柴炉 电类燃料 电动 燃料电池 混合动力 生物物质能发电 以电力为基础，运用电磁技术、微波技术等 更方便、清洁，易操作 微波炉 电饭煲 电磁炉 现代社会的燃料种类也向多元化发展，随着科技的进步，人类也有可能广泛使用一些更高效、更节能、更环保的燃料。 不仅厨房中燃料的使用与化学有关，煮菜烧饭也与化学有关。大家都知道食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的肠胃里容易被酶催化，发生化学反应，而被人体吸收。如淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中它会吸水，膨胀、破裂变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许多小分子——低聚糖、单糖等。食物只有通过在厨房与我们的身体中经过一系列化学及物理变化，才能变成我们所需的营养物质。 在我们的试验与分析中，我们发现在煮菜烧饭中，调味品的添加顺序也大有学问，其中蕴藏着丰富的化学知识。如,味精主要成分为谷氨酸钠及少量氯化钠。因为谷氨酸钠受高温加热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻微毒性，所以味精常在最后加入。油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原材料的介质，兼有调味与传热的作用。常用食用油有以下几种：猪油、花生油、芝麻油、豆油、菜子油。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120-220℃之间，可使原料在短时间内烹热，从而减少营养成分的损失。 除了以上内容涉及化学知识外，还有一种厨具——锅也大有文章。铜锅使用较早，它美观，传热能力强，仅次于银，排第二位。但它会产生有毒的铜锈，化学方程式为：2Cu+O2+H20+CO2=Cu2(OH)2CO3；它还会破坏食物中的维生素C。铁锅是家庭首选的厨具，很长一段时间，它都是厨房中的“骄子”。使用铁锅对患有贫血症的病人有好处，可溶的Fe2+有利于人体吸收，但铁锅很笨重、不方便。西方一些国家曾喜欢使用一些铝制厨具或餐具，但其早期较为昂贵。法国皇帝拿破仑三世有一副铝制餐具；英国皇家学会的门捷列夫有一只铝杯。铝锅可以装酸性或碱性食物，主要因为它有一层三氧化二铝的致密的氧化膜。但常用铝锅有可能患老年痴呆症。不同材质的厨具有其各自的优缺点，应全面了解、分析。目前人们仍不断探索，发现了许多优良的合金，把它们用于厨具中可提高我们的生活质量。 炒菜也离不开化学，一般来说，温度升高，可以加快反应速度。拌炒可以使食物受热均匀，但过分拌炒使食