餐饮的成本核算与控制.doc

餐饮产品成本核算与控制 本章主要讲述餐饮产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点；餐饮产品成本核算基础工作的步骤及程序与数据处理，针对不同核算对象的几种重要核算方法；餐饮产品成本控制的重要意义、工作步骤及餐饮管理成本控制的方法。 第一节 餐饮产品成本的构成与分类 一、餐饮产品成本概念及其构成 餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括直接成本和间接成本两大部分。 餐饮产品成本核算以原料成本为主。在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例份额；配料是餐饮产品中的辅助原材料，花色品种繁多，但在成本中占较小比例份额；调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要是对色、香、味、形起调节作用，品种多，用量少。食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中其他各种合理消费，如管理费用、销售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。因此，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种。 二、餐饮产品成本的分类 成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。不同的分类标准，体现了成本核算和成本管理的不同方法和目的。 1、按成本性质划分：可分为固定成本和变动成本。 2、按成本与产品的形成关系划分：可分为直接成本和间接成本两种。 3、按成本的可控程度划分：可以分为可控成本和不可控成本 4、按成本的实际和标准来划分：可分为标准成本和实际成本两类。 另外，还可以按成本优劣势划分为优势成本和劣势成本；按成本与决策的关系划分为边际成本和机会成本等，在此不一一讲述。但要注意，无论按哪一种方法划分并核算成本，最终都应为了杜绝浪费、降低成本、提高企业经营效益这一根本目标。三、餐饮产品成本和费用结构 1．餐饮原料标准成本 在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。 由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别因经营的项目不同会有所差异。 标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。 2．标准直接人工费用 确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。 例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。职工每月工资43700元，福利及其他费用15266元．工作餐8494元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。 解 (1)平均每人每月工作时数 22．5天／月×1oh／天．人×90％=202．5h／户1·人。 (2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月． (3)直接人工费43700元+15266元+8494元+5600元：73060元。 (4)每人工时标准费用 73060元／月÷20250h／,eJ：3.61元，h。 3．其他营业费用 (1)店面租金 租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。 (2)水电燃料费 水电燃料费随季节有所不同，但以平均占营业费用的5％为上限。 (3)消耗品费用 餐纸、湿巾、餐具、酒具、包装袋、餐盒等餐饮服务所需用品，以及餐具损坏补充等消耗品，其总和支出不得超过营业费用的5％。 (4)杂费 消防费、广告费、保险费、报纸杂志、录音带、唱片、盆栽、清洁服务费等，总计不得高于营业费用的8％。 (5)借贷利息 无论是投入设备的借贷，还是房租租金的借贷，其本金所产生的借贷利息也应列入成本中。所以要合理利用借贷，控制贷款数额，以减轻利息压力。 (6)设备与装潢的折旧费 一般占营业费用的5％左右。 四、餐饮产品成本和费用结构的特点 1．变动成本比例大 餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。 2．可控制的