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* 食谱编制-知识要点 一、编制原则 （一）保证营养平衡 1 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素 品种、数量，防止营养性疾病 特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等 2 各营养素之间的比例要适宜 能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比 以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入 3 食物搭配要合理 主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力 二、理论依据 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (二)2007新版膳食指南和膳食宝塔 (三)食物成分表 (四)营养平衡理论 1 三种宏量营养素比例平衡 蛋白质占10％-15％ 脂肪占20％-30％ 碳水化合物占55％-65％ 2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 蛋白质的互补作用？ 优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上 3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内 三、制定方法 计算法 1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度 能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整 饮食特点、食品选择原则、烹调方法 学龄前儿童 学龄儿童 青少年 已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg (1) 标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg) (2) 体质指数BMI＝80÷1.752= 26 体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动 (3) 全日能量供给量＝标准体重 (kg)×标准体重能量需要量 ＝70×30＝2100 (kcal) 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物 蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％ 已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则： 蛋白质 2700kcal×15％=405kcal 脂肪 2700kcal×25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal×60％=1620kcal 3.计算三种能量营养素每日需要数量 换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal) 求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋白质 405kcal÷4kcal／g=101g 脂肪 675kcal÷9kcal／g=75g 碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g 4.计算三种能量营养素每餐需要量 一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 5.主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定：粮谷类 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g (2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定 计算步骤如下： l)计算主食中含有的蛋白质重量 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量 已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的