食品化学第四章食品风味物质.pptVIP

模块四 食品风味化学 第一节 概述 一、风味及风味物质 风味是指食品在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合效应 风味物质指能体现食品风味的化合物 二、风味物质的特点 风味与风味物质的分子结构有关系 种类繁多，含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 大多数为非营养物质 9.2.1 味感及味感物质 一、味感的定义 味感是食物对味觉器官的刺激并产生的一种感觉 味感物质溶解后才能产生味感 基本味感：甜、酸、苦、咸 二、影响味感的主要因素 味感物质的结构 浓度 溶解度 溶解度大，味感产生快，维持时间短 温度 味觉在30℃上下比较敏锐 低于10℃或者高于50℃比较迟钝 味感物质间的相互作用 (P146) 味感的增强 味感的抑制与改变 三、甜味物质 （一）天然甜味物质 1、糖 单糖和寡糖具有甜味 多糖不具有甜味 葡萄糖适合食用，也适合静脉注射 果糖易吸收，不需胰岛素 木糖不宜吸收，不产生能量 2、糖浆 异构糖浆/果葡糖浆 葡萄糖 果糖 D.E.=40~50 3、糖醇 木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇 木糖醇、山梨醇具有能量，在体内的吸收和代谢不受胰岛素影响，不升高血糖 麦芽糖醇不具有能量 木糖醇、麦芽糖醇不易被微生物发酵 4、非糖物质 （二）合成甜味物质 四、酸味物质 五、咸味、苦味物质 9.2.2 嗅感及嗅感物质 一、嗅感的定义 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而引起的一种感觉 多种挥发性物质组成了食物的气味 二、嗅感物质形成的途径 酶促生物合成 在酶的催化下进行 主要存在于生长、成熟和贮存过程中 非酶化学反应 在物理、化学因素作用下 主要存在于食品加工过程中 常见食品的主要嗅感物质 常见食品的主要嗅感物质 第三节 食品的颜色 眼睛能看到的有色物质 本来无色，在加工过程中呈现颜色的物质 食品中天然色素的种类 吡咯色素 血红素（水溶性） 亚铁血红素 氧合血红素 （Fe2+，红色） （Fe2+，红色） 亚铁血红素 高铁血红素 （Fe2+，红色） （Fe3+，褐色） 亚铁血红素 亚硝基亚铁血红素 （Fe2+，红色） （Fe2+，桃红色） 叶绿素（脂溶性） 多烯色素（类胡萝卜素） 脂溶性色素 以异戊二烯为组成单位 性质较稳定，分布广泛 包括胡萝卜素和叶黄素两大类 酚类色素 植物中主要的水溶性色素 为多元酚衍生物 性质不稳定 包括花青素、花黄素和鞣质三大类 本章需掌握的内容 风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念 影响味感的因素 甜味剂的分类 常见的糖、糖醇的性质 嗅感物质形成的途径 天然色素的分类 吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构和性质 番茄红素 多烯色素 叶黄素 胡萝卜素 β-胡萝卜素 玉米黄素 茶多酚 光、热 褐色 氧、酶 褪色 金属盐 灰紫色 花青素 性质不稳定 颜色与结构有关 颜色随pH值改变 羟 羟 基 基 少 多 花黄素 黄酮类衍生物，呈微黄色 碱 鲜黄色 金属 蓝绿色 鞣质 具有涩味，一般无色 氧、金属 黑褐色 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀 * * 营养保健 六大营养素 功能性成分 食品的功能 感官刺激 颜色、香气 味道、形状 味觉（甜、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等） 视觉（色、形状等） 风味 味感好 不明显 味感差 浓度低 适中 高 天然甜味物质 合成甜味物质 糖、糖浆、糖醇 非糖物质 人工合成 天然物改造 甜 味 物 质 异构酶 果糖含量42% 果糖含量55% 果糖含量90% 葡萄糖值（D.E. ）表示葡萄糖所占的百分比 淀粉糖浆 淀粉 不完全水解产物 淀粉酶 D.E.=45~48 麦芽糖50~55% D.E.=43~46 麦芽糖60% 甘草 甘草苷 比甜度100~500，溶解度低，微生物不能发酵 甜叶菊 甜叶菊苷 比甜度300，能量低，稳定性高 甜度是一个相对值，通常以蔗糖（非