食品化学-04脂肪.ppt

* 第四节 脂肪的质量评价 1. 酸价(Acid Value，AV) (1)中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 (2)酸价的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量的好坏。 (3)酸价是检验油脂质量的重要指标，国家标准：食用植物油的酸价不得超过5。 2. 碘值(Iodine Value，IV) (1)100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。 (2)碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。 (3)干性油(碘值180－190) 半干性油(碘值100－120) 不干性油(碘值＜100) * 第四节 脂肪的质量评价 3. 皂化值(Saponification Value, SV) (1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。 4. 油脂氧化程度的测定 过氧化值(Peroxidation Value， POV) 硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid，TBA)试验 活性氧法(AOM) … * 第五节 脂肪加工化学 1.精练 油脂的提取有溶剂浸出法、压榨法、熬炼法和机械分离法等，但无论采用哪种方法所得的粗油中，常含有纤维素、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸以及其它有色有臭的杂质，这些物质可使油脂产生不期望的风味、颜色或使油脂保持较差的品质，必须加以精制以除去这些物质。 * 第五节 脂肪加工化学 2.油脂氢化 氢化（Hydrogenation）：就是对三酰甘油中的不饱和脂肪酸双键进行加氢的反应的过程。它是油脂加工中的一个非常重要的步骤。 油脂氢化的目的：它可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪，例如，起酥油和人造黄油，而且还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。 * 第五节 脂肪加工化学 3. 酯交换 酯交换是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解)或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰基交换反应。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子之间的酯交换。 * 第六节 复合脂质和衍生脂质 1. 磷脂 磷脂是一类含有磷酸的脂类。 具有由磷酸相连的取代基团构成的亲水头和由脂肪酸链构成的疏水尾。 磷脂是重要的两亲物质，它们是生物膜的重要组分、乳化剂和表面活性剂(表面活性剂是能降低液体，通常是水的，表面张力，沿水表面扩散的物质)。 食品中的磷脂主要是大豆卵磷脂和卵黄卵磷脂。 * 固醇包括动物固醇、植物固醇和菌固醇。 动物固醇主要指胆固醇。胆固醇是高等动物细胞的重要组分。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体。它与长链脂肪酸形成的胆固醇酯是血浆脂蛋白及细胞膜的重要组分。 植物固醇主要有豆固醇，谷固醇及麦角固醇等，是植物细胞膜的主要组成部分。 真菌和酵母则含有菌固醇。 * 第六节 复合脂质和衍生脂质 2. 固醇 * 第七节 食品中脂肪含量的测定 索氏抽提法 酸水解法 巴布科克法 益勒法 罗斯-哥特里法 * 1. 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。 （A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 2. _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 3. 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 （A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸 4. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 小测 * CH O O-H CH=CH-CH=CH . . . . Bonds are broken, electrons pair up to form a carbon-oxygen double bond Return to propagation * CH O These aldehydes are the source of the rancid smell in lipid oxidation. * 光敏氧化 光敏氧化：在光的作用下（不需要引发剂），油脂中不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。 光敏剂：容易接受光能的物质，食品中具有大共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等天然色素都可以起光敏剂的作用。 机理：活性氧与双键发生反应形成六元环过渡态，最后双键发生位移生成氢过氧化物