课件：第十三章食品中有毒物质.ppt

环境中PCDD/Fs污染来源 1.含氯化合物的焚烧 　　焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧、家庭煤些的燃烧及机动车燃料的燃烧。尤其是不完全燃烧或在较低温度下燃烧 2、有机化学制造 　　木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等生产 3、纸张生产的漂白 PCDD/Fs的食品来源 食物链的生物富积 纸包装材料的迁移 意外事故 食品中以动物性食品污染较多 　　　人群摄入量　来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的PCDD/Fs以I-TEQ计为50～200pg，相当于每日1～3pg/kgBW（按60kg体重计算）  六、生物性毒素 细菌性毒物 　酵米面黄杆菌 　肉毒梭菌 　 真菌性毒物 　镰刀菌 　黑斑病真菌 　黄曲霉毒素 　 酵米面黄杆菌 发霉大米 发霉小麦 真菌毒素 真菌毒素（Mycotoxins）是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢酶、棒孢酶和毛壳酶等。 最先被分离纯化的真菌毒素是麦角生物碱（Ergot Alkaloid, 1875)和青霉酸（Penicillic Acid, 1913)。然而，对真菌毒素的真正研究却是从1962年黄曲霉毒素的发现开始的。 黄曲霉毒素（Aflatoxin) 黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。 黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。 黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。 中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。 1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。 第二节　食品中内源性有害成分　 按其化学结构不同可分为 毒蛋白和毒氨基酸 毒苷 生物碱 真菌毒素 加工过程中产生的物质 一、毒蛋白和毒氨基酸 毒蛋白 　凝集素 　蛋白酶抑制剂 毒氨基酸 　山黎豆毒素原 　β－氰基丙氨酸 　刀豆氨酸 　L－3,4－二羟基苯丙氨酸 二、毒苷 氰苷类 　苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯等 硫代葡萄糖苷 　十字花科植物及葱、蒜等 皂苷类 　如茄苷 三、生物碱 兴奋性生物碱 　咖啡碱、茶碱、可可碱 镇静及致幻性生物碱 　古柯碱、肉豆寇醚 毒性生物碱 　双稠吡咯啶类生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等 棉酚 植物抗毒素 　甘薯黑疤霉酮、豌豆素、茶豆素、芹菜黄毒素等 古柯叶 肉　豆　蔻 四、真菌毒素 五、 海洋生物毒素 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻或海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。由于这些毒素通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒的，因此这些毒素常被称作贝毒或鱼毒。 常见的贝毒有麻痹性贝毒， 腹泻性贝毒，记忆缺失性贝毒，神经性贝毒等。 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。 麻痹性贝毒 麻痹性贝毒是分布最广，危害最大的一类毒素。它是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。 主要症状表现为面部、肢端麻木，严重的会因呼吸肌麻痹而导致死亡。 腹泻性贝毒 腹泻性贝毒毒素主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属。 主要症状为呕吐和腹泻，长期毒性效应可能导致癌症。 记忆缺失性贝毒 记忆缺失性贝毒的活性成分为软骨藻酸 中毒者表现出肠道症状和神经紊乱，严重的有短暂的记忆丧失现象 神经性贝毒 神经性贝毒是到目前为止危害范围较小的一类毒素 表现出神经中毒的症状 河豚毒素(Tetrodotoxin) 河豚(Spheroides vermicularis)又名钝鱼，它的某些脏器及组织中均含有毒素，是一种神经毒，其毒性稳定（220℃），经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，可使神经中枢和神经末梢发生麻痹。中毒症状始发于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低和脉搏快而弱，如不及时治疗可出现死亡 Tetrodotoxin Tetrodotoxin 河豚 治疗：1、尽快排除毒物：催吐、洗胃、导泻。2、应用吸附剂减少毒物的吸收。3、补液、利尿，可给予葡萄糖、维生素Ｃ、辅酶Ａ、ＡＴＰ等，促进毒素的排泄。4、使用肾上腺皮质激素，如地塞米松，提高组织对毒素的耐受性。5、对症治疗：防治呼吸衰竭。  河豚毒素中毒目前无特殊解毒剂，但由于毒素存在体内解毒和排泄很快，如果发病后８小时未死亡，多能恢复，因此，一旦发现中毒，应尽快给予各种排毒和对症处理的措施，让病人度过危急期。 六、贮藏、加工过程中产生的物质 肉制