第一章_水产品加工学.ppt

大头鳕： 鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品 木叶鲽 大麻哈鱼（Salmon）： 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯 虹鳟鱼：大麻哈鱼属 带鱼 (Trichiurus lepturus) 又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、带鱼科、带鱼属 我国以东海、黄海的分布密度为大 形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭，体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰黑色，体长一般为60～120cm 带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销，可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品 鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata) 又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属 分布：中国南海、东海、黄海和渤海均 形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g 侧扁、背窄，体呈银白色 鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名 海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus) 又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属 分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海 形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞 海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料 绿鳍马面鲀 (filefish) (Novodon septentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产 形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之一 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热等症状 组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产生较多的组胺 大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus) 金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为暖水大洋性中上层鱼类分布：中国见于南海和东海 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较大，形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下，是远洋延绳渔业的主要渔获物 肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴 蓝点马鲛 (Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius) 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、马鲛属 分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域 形态特征：体长一般26～52cm，大者可达1m以上，侧扁 肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。 马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉 用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒 草鱼(grass carp) (Ctenopharyngodon idellus ) 又称草青、棍鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、草鱼属。分布：江河湖泊水体的中下层，以水生植物为食，是中国主要养殖鱼类之一 形态特征：体长筒形，茶黄色，背部带青灰，大的可达30kg左右，食用草鱼的规格为1～1.5kg，长江流域草鱼养殖周期一般为2～3年，珠江流域为2年，东北地区则为3～4年。草鱼的加工食用与青鱼相似，口味稍逊 鲢鱼(silver carp) (Hypophthalmichthys molitrix) 又名白鲢，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。 分布：中国东北部、中部、东南、南部地区江河湖泊中，上层鱼类，与青、草鱼一样，四大之一。 鲢的体形侧扁，稍高。头长约为体长的1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小 个体大的达10kg，食用规格为0.5～1kg。养殖周期为2年。鲢以鲜食为主，也有加工成罐头、熏制品或咸干品 鲢鱼(silver carp) 又名白鲢、白鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。鲢自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地区江河中，但长江