第二章 餐饮经营策划.pptVIP

一、确定经营范围 单一经营 纵向经营 多样化经营 第二节 餐饮经营范围 单一经营 第二节 餐饮经营范围 餐饮企业将自己的生产、服务集中在某一个产品或某一类别产品上。 集中于一项专门业务 集中特定产品 纵向经营 第二节 餐饮经营范围 前向经营 后向经营——餐饮企业主要采用 如啤酒屋自酿啤酒； 饭店自行开发配制冰淇淋等冷饮产品； 麦当劳、肯德基建有自己的养畜厂和加工厂。 多样化经营 第二节 餐饮经营范围 相关多样化 如麦当劳利用自己商标，经营儿童玩具 非相关多样化 如餐饮经营娱乐项目、客房等业务 二、明确经营优势 第二节 餐饮经营范围 需求潜力大 市场潜力大 市场因素 赋予餐饮企业新功能，增加了用餐的文化性、趣味性、休闲性 食品方便、卫生、服务快捷、价格便宜 关键因素 人们生活情调，文化素质提高 人们工作节奏快，收入水平不高 市场基础 餐饮与娱乐项目相结合 方便食品 服务内容 商务人员 工薪阶层 目标市场 休闲餐饮 快餐 新经营 1.餐飲競爭者多 2.消費者心理 3.市場定位不清 4.類似的專門店盛行 1.飲食觀念的改變 2.飲食習慣改變，外食人口續增 3.餐飲產業轉型，市場逐開 4.週休二日的實施使在外用餐人數增加 5.加入WTO使餐飲業受惠 威脅（ Threats ） 機會（ Opportunities ） 1.北中南各家分店並不多 2.店面普遍狹小 3.分店品質較不易顧到 4.無專業性的廚師 1.2004年在台灣最轟動的新型態主題餐廳 2.擁有另類創意點子 3.更多元化的特色主題 4.加盟優勢 劣勢（ Weaknesses ） 優勢（ Strengths ） SWOT 分析考量面向 第二节 餐饮经营范围 案例……便所主题餐厅SWOT分析 * 第二章 餐饮经营策划 确定餐饮目标市场 餐饮经营范围 餐饮企业名称与标志 餐饮经营计划 内容概要 顾客是市场的主体，是企业经营的出发点和归宿，餐饮企业必须依靠充足的客源来维持其一定的销售额并发展自身。所以一个餐饮企业经营成败最关键因素就是市场定位。 第一节 确定餐饮目标市场 第一节 确定餐饮目标市场 一、餐饮市场的分类 1、餐饮市场细分的依据 人口学因素 社会经济因素 生活方式因素 (1)按年龄标准细分： 儿童 青年 中年 老年 第一节 确定餐饮目标市场 ……以人口学因素为基准的市场细分 (2)按性别标准细分： 男性——更注重服务和整体感受 女性——比较关注环境和价格 第一节 确定餐饮目标市场 ……以人口学因素为基准的市场细分 (3)按家庭结构标准细分： 单身族 丁克家庭 三口之家 第一节 确定餐饮目标市场 ……以人口学因素为基准的市场细分 第一节 确定餐饮目标市场 ……以社会经济因素为基准的市场细分 (1)按受教育程度细分： 受教育程度不同的消费者在志趣、生活方式、文化素养、价值观等方面会表现出一定的差异性，从而影响餐饮消费行为和习惯。 (2)按职业细分： 公司职员 业务人员 第一节 确定餐饮目标市场 ……以社会经济因素为基准的市场细分 第一节 确定餐饮目标市场 ……以社会经济因素为基准的市场细分 (3)按收入水平细分： 高收入 低收入 地位型 享乐型 朴素型 时髦型 第一节 确定餐饮目标市场 ……按生活方式细分市场 餐饮市场分类复杂、系统，需综合考虑以上各个标准进行有效的分类。 第一节 确定餐饮目标市场 服务于需要“慢节奏消费”的顾客，顾客希望在这里放松和休闲，呆上一整天都没有关系。 以“快捷”、“方便”吸引顾客，营造活跃、快乐的文化氛围，希望顾客吃得多、吃得快。 第一节 确定餐饮目标市场 有利于餐饮企业分析和发展新的市场机会。 有利于餐饮企业有针对性地制定和调节市场经营策略。 有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标市场，增强市场竞争能力，获取尽可能大的经济效益。 2、餐饮市场细分的作用 有一定的需求规模 未被竞争者完全控制 与企业经营能力相适应 第一节 确定餐饮目标市场 1、餐饮目标市场应具备的条件 二、选择餐饮目标市场的依据 第一节 确定餐饮目标市场 2、影响企业选择餐饮目标市场的因素 錢櫃KTV 麻布茶房 王品集團 爭鮮集團 潛在的進入者 蔬果供應商 冰淇淋原料供應商 餐具供應商 供應商的議價能力 麥當勞 肯德基 三媽臭臭鍋 吃到飽 三商巧福 潛在的替代品 不同特性的顧客 Ex.學生、上班族 顧客的議價能力 便所 V.S 三皇三家 產業内競爭者 第一节 确定餐饮目标市场 案例……便所主题餐厅五力分析 对顾客的调查研究 顾客对餐厅的具体要求 餐饮市场行情研究 第一节 确定餐饮目标市场 三、餐饮市场调查分析 竞争对手的研究 第一节 确