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146 2014, Vol.35, No.22 食品科学 ※分析检测
南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比
1 1 1,2,* 1,2 1
许 刚 ，丁浩宸 ，张燕平 ，戴志远 ，俞 越
（1.浙江工商大学水产品加工研究所，浙江 杭州 310035 ；
2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310035 ）
摘 要： - -
采用顶空固相微萃取 气相色谱 质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分，结合
感觉阈值，利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明，南极磷虾头胸部的主体
E,Z -2,6- 3- 3- D- Z -4-
风味成分为（ ） 壬二烯醛、 甲基丁醛、 甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、 柠檬烯、（ ） 庚烯醛、二甲
3-
基硫醚、辛醛、苯甲醛；南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、 甲基丁醛、辛醛、二甲基硫
D- Z -4- E,Z -2,6- 3-
醚、 柠檬烯、（ ） 庚烯醛；整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、（ ） 壬二烯醛、 甲基
3-
丁醛、壬醛、 甲硫基丙醛、辛醛等物质。
-
关键词：南极磷虾头胸部、腹部；主体风味成分；气相色谱 质谱联用；相对气味活度值
Comparison of Volatile Flavor Compounds in Cephalothorax and Abdomen of Antarctic Krill
1 1 1,2,* 1,2 1
XU Gang , DING Hao-chen , ZHANG Yan-ping , DAI Zhi-yuan , YU Yue
(1. Institute of Aquatic Products Processing, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China;
2. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310035, China)
Abstract: The volatile flavor compounds in the cephalothorax, abdomen and whole body of Antarctic krill were
extra
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