课件：食品的真菌污染.ppt

2、毒性 T-2毒素主要作用于增殖活跃的细胞，如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对淋巴细胞的损害最为严重。 （1）急性毒性 症状：恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等。 （2）亚急性毒性与慢性毒性 （3）三致作用：具有致畸性、弱的致癌性，不具有致突变性 四、青霉及其毒素 （一）橘青霉素 1、理化特性：难溶于水，对荧光敏感，具有显著的抗细菌活性 易侵染大米，尤其是加工精磨后的大米。 2、毒性：是一种肾毒素，引起急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状。 （二）展青霉素 1、化学结构及理化特性：中性物质 2、毒性： 以神经中毒症状为主要特征 （1）急性毒性：啮齿动物的急性中毒常伴有痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿甚至死亡。 （2）亚急性毒性：肾及胃肠系统的毒性作用 （3）“三致”：致癌性、致畸、致突变性 （三）黄天精 曾被称为黄变米毒素 产生黄天精的霉菌主要是岛青霉。 毒性：致癌作用，主要表现为肝脏病变 五、防止真菌毒素的措施 1、利用合理耕作、灌溉和施肥，适时收获来降低霉菌侵染和毒素的产生。 2、粮食的贮存保管。 3、选育抗真菌品种。 4、加强污染的检测和检验。 5、用化学、物理方法去毒。 谢 谢！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 可编辑 可编辑 第二节 食品的真菌污染 主要内容： 一、概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、防止真菌毒素的措施 一、概述 （一）真菌性食物中毒 系指真菌和真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。 狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒。 广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒在内。 （二）霉菌及霉菌毒素 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物，在食品加工时，虽然经加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们所产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引起的中毒症状。 1、霉菌产毒的特点 （1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性 （2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 2、霉菌产毒的条件 （1）基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好；以富含糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。 黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、 青霉（大米） （2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。 Aw《0.7停止（粮食） （3）相对湿度：80%以下主要是干生性霉菌；80~90%主要是中生性霉菌；90%以上主要是湿生性霉菌。 （4）温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。 （5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。 3、主要产毒霉菌 （1） 曲霉菌属 ① 黄曲霉 ② 赭曲霉OTA：是曲霉属和青霉属所产生的一组次生代谢产物，具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 ③ 杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒素；较强的遗传毒素。 ④ 烟曲霉 （2）青霉菌属 ① 岛青霉 ② 橘青霉 ③ 黄绿青霉 ④ 展青霉Pat：水果谷物和其他食物，如苹果 （3）镰刀菌属 玉米赤霉烯酮 ZEA：是由镰孢属的若干菌种产生的有毒代谢产物，未见ZEA引起人类中毒或疾病的报道。ZEA对动物实验的致癌性的证据有限，因而根据人类致癌性标准，ZEA不属于人类致癌剂（第二组）。 （4）其他菌属 二、曲霉及其毒素 （一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的二次代谢产物。广泛地存在于花生、玉米、麦类、稻谷、高梁等农产品中，黄曲霉毒素是迄今发现的各种真菌毒素中最为稳定的一种。大量的动物实验表明，黄曲霉毒素是一种强烈的肝癌诱发剂，会引起动物肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。肝癌高发区常因气候潮湿和以玉米、花生为日常食品的地区，玉米和花生最容易被黄曲霉污染。 1、化学结构及理化特性 AF是结构类似的一组化合物，均为含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。包括