中华绒萤蟹主要呈昧成分研究Studiesontaste-上海海洋大学学报.PDF

第 16 卷第 1 期 上海水产大学学报 Vo l. 16 , No.l 2007 年 l 月 JOURNAL OF SHANGHAI FISHERIES UNIVERSITY Jan. ,2007 文章编号: 1004 - 7271 (2007 ) 01 - 0092 - 05 .研究简报· 中华绒萤蟹主要呈昧成分研究 杨玲芝陈舜胜曲映红金庭正树2 (1.上海水产大学食品学院，上海 200090; 2. 日本国际农林水产业研究中心，日本筑波 305 - 8686) 摘 要:用邻苯二甲醒(OPA) 柱前衍生高效液相色谱法对中华绒整蟹可食部分(肌肉、肝脏、性腺)的游离氨 基酸组成及含量进行了研究分析，结果发现:中华绒整蟹各可食部分抽提液中主要有 19 种氨基酸，精氨酸、丙 氨酸、甘氨酸、牛磺酸、脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸、细氨酸、酶氨酸、异亮氨酸、丝氨酸这 12 种氨基酸在各 可食部分中的含量均超过 10 mgl100 g ，而其中又以精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和牛磺酸为主，这 5 种氨 基酸含量占游离氨基酸总量的 50% 以上。此种游离氨基酸组成模式与蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹中的 游离氨基酸分布基本相似。而中华绒整蟹区别于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹的一个主要特征是其肌肉抽 提液中的丙氨酸含量明显高于它们，是它们的 3 倍。相反的是中华绒整蟹肌肉抽提液中的牛磺酸含量(80 mgl100 g 以下)明显低于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹中的含量(150 -400 mgl100 g) 。 关键词:中华绒整蟹;游离氨基酸;非蛋白氮;高效液相色谱 中图分类号:S 912 文献标识码:A Studies on taste components in Eriocheir sinensis 1 2 YANG Li吨-zhi 1 , CHEN Shun卜-咄en吨g矿1 ， QU Yi吨-hong , Masaki Kaneniwa ( 1. College of Food Science , Shanghai Fisheries University , Shanghai 200090 , China ;2. Fisheries Division , Japan International Research Centerfor Agricultural Sciences , Tsuku阳 Ibaragι305 - 8686 , Japan) Abstract: In order to elucidate the flavor components characteristics of Eriocheir sinensis , extracts were prepared from different edible parts of Eriocheir sinensis of both sexes; consequently , free amino acids were examined with OPA pre-column HPLC. The results were shown as fallows :There are primarγ19 kinds of free amino acids in the extracts from Eriocheir sinensis , and th