课件：食品安全第三章-食品中的化学性危害.ppt

* 菌群失调 过敏反应 细菌耐药性 致畸、致癌、致突变作用 激素作用 ７.1 兽药残留的危害 兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质； 兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。 休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。 * 7.2 兽药残留 * 2007年，美国发生重大宠物食品污染事件，数千只宠物纷纷发生不同程度的中毒症状，数百只宠物因肾衰竭而死亡 。后查明，江苏徐州安营生物技术开发公司、山东滨州富田生物科技有限公司在部分批次产品达不到合同规定的含量时，违反饲料质量安全标准掺杂使假，在小麦蛋白、玉米蛋白中违规添加三聚氰胺，并通过非法检商品税则号报关出口，逃避检验检疫。 三聚氰胺事件 2007年美国宠物食品污染 * 三聚氰胺为何被加入饲料中？ 根本原因：低成本、高利益的驱使和诱惑。 主要原因：饲料中蛋白质检测方法（凯氏定氮法）的缺陷。 凯式定氮法是通过测出含氮量来估算蛋白质含量。 蛋白质主要由氨基酸组成，平均含氮量约为16％，而三聚氰胺的含氮量约为66％。因此，添加三聚氰胺会使得饲料的蛋白质含量虚高。 其他原因：外观和蛋白粉相仿，没有什么气味和味道，易于购买和生产。还能增加蛋白粉的黏韧性，改善产品的口感，易被造假者利用。 * 三聚氰胺可引起肾脏衰竭 三聚氰胺遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。 当三聚氰胺与三聚氰酸同时存在时，彼此能够以氢键连接在一起，反复延伸形成难溶于水的网状结构， 并沉积下来，形成肾结石，造成肾小管阻塞，尿液无法顺利排除，使肾脏积水，最终导致肾脏衰竭。 * 高剂量三聚氰胺引起肾结石 图A：箭头表示三聚氰胺引起猫肾脏形成扇形晶体，该晶体主要是三聚氰胺与三聚氰酸的结晶体(Brown et al.，2007)。 图B：长箭头所指为三聚氰胺导致猫肾小管内有许多小结晶或球形晶体， 短箭头所指为细胞核间隙增大，肾小管上皮坏死和增生(Brown et al.，2007) 。 图C：三聚氰胺引起猫肾脏结石晶体（R.Reimschuessel，2010)。 A B C * 不同国家对三聚氰胺的限量 欧洲、澳大利亚、新西兰、加拿大、香港、中国（2008）规定：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为 1mg/kg； 液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为 2.5mg/kg；含乳 15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为 2.5mg/kg。 美国FDA规定，每日摄入量为0.63mg/kg 体重。 2009年6月8日，我国农业部第1218号公告规定饲料原料和饲料产品中三聚氰胺限量值为 2.5mg/kg。 2010年4月22日，我国卫生部取消乳品中三聚氰胺的限量值规定，新国标对乳品中三聚氰胺“ 零容忍”。 8.过敏源 * 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等； 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等； 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等 * 定义:是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。 种类:导致过敏反应的食物主要包括八大类：蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。 过敏原因:食物过敏原通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶，一般认为这些特性会促进这些过敏原分子的过敏性 食品过敏原 过敏反应症状 * THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * Food Chain Bioaccumulation in Humans. Who is at the top of the food chain? We are. If we eat large fish that have been contaminated with methylmercury, it will be absorbed by our bodies. All Animals including humans daily bioaccumulate many vital nutrients , such as vitamins A, D, and K…etc, but unfortunately they can also accumulate