课件：食品安全管理形势和食物中毒的预防控制PPT课件.ppt

（一）?? 常见的中毒原因 餐饮业食物中毒常见的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒为主，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 （二）餐饮业食物中毒的预防控制 ??? 1、原料采购 ??? （1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。??? （2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。??? （3）检查和记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。 （二）餐饮业食物中毒的预防控制 2、食物贮存??? （1）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。??? （2）将生、熟食物分开贮存。??? （3）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。??? （4）存放冰柜内的食品应该注意： a. 存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好。??? b. 不存放过多的食物。??? c. 用浅的器皿来冷藏熟食。??? d. 不应将易变坏的食物贮存过久。 （二）餐饮业食物中毒的预防控制 3、食物处理及烹调??? （1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。??? （2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。??? （3）避免过早预备食物。??? （4）必须彻底煮熟食物。 （二）餐饮业食物中毒的预防控制 4、环境及用具卫生??? （1）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。??? （2）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。??? （3）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。??? （4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。??? （5）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。 （二）餐饮业食物中毒的预防控制 5、器皿清洁及消毒危险品的存放??? （1）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。??? （2）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。 （二）餐饮业食物中毒的预防控制 6 个人卫生 （1）工作时须穿上清洁的工作服。 （2）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。 （3）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。 （4）打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手。 （5）切勿吸烟。 （6）勿用手接触熟食。 预防食物中毒的十大原则： 1、选择安全处理过的食品，食品要新鲜，有固定包装的食品要在保质期内，不要购买和食用来历不明的食品。2、彻底加热食品，许多生的食品，特别是家禽、肉类及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要记住，食品所有部位都要加热彻底，防止外熟里生。3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置时间越长，危险性越大。食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。 预防食物中毒的十大原则： 4、妥善储存熟食，要低温储存食品，婴幼儿食品要现做现吃。食品要储存在密闭容器内，注意新制作的食品和剩余食品要分开储存。5、彻底再加热熟食品，储藏过的熟食品吃之前要再一次彻底加热，这样可以杀灭储存时生长繁殖的细菌。6、避免生食与熟食接触，要把生的和熟的食物分开存放，生食品用具和熟食品用具要分开使用。 预防食物中毒的十大原则： 7、反复洗手，烹调加工食品前必须把手洗干净，尤其是便后和收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能接触其他食品。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁，厨房应当保持清洁，任何食品的残渣、碎悄或残余物都有可能变成一个“细菌库”。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品，它们有可能是造成某些食物中毒的“罪魁祸首”。10、使用符合卫生要求的饮用水。 （三）发生食物中毒的处理措施 “停”：立即停止食用可疑中毒食物。“早”：尽早把病人送往就近医院诊治。“保”保护好现场，保留好可疑食物和吐泻物。“报告”：及时向当地卫生行政部门报告。 （三）发生食物中毒的处理措施 “配合”：医务人员要对病人的呕吐物、尿液、粪便，甚至血液进行化验，这些都是必须的，病人和家属一定要积极配合。这样做，既有利于尽早做出诊断，也会给以后的维权索赔提供证据。病人和家属还要积极配合调查人员回忆、叙述完整的事情经过，并提供可疑食物，经供化验。“消毒”：根据不同的中毒食品，在卫生部门的指导下对中毒场所进行相应的消毒处理。???? 工用具 调味 主食 副食 冷库 一更 一更 二更 二更 原料 备餐 传递窗 切配 粗加工 洗涤 灶台 操作台 面制品加工 烤 蒸 保洁 餐具 消毒 清洁 示意图 事例 一酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，