课件：食品安全监督培训课件.ppt

* * 常见的化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒 2、有机磷食物中毒 3、砷化物食物中毒 * * 常见的有毒动植物食物中毒 (1)、四季豆中毒 (2)、发芽马铃薯中毒 (3)、豆浆中毒 (4)、毒蘑菇中毒 常见的真菌性食物中毒:变质甘蔗中毒 * * 其他食源性疾病 经食物传播的传染病：病毒、支原体、细 菌、螺旋体、真菌、原虫、蠕虫感染 1、我国常见肠道传染病：伤寒、副伤寒、霍乱、菌痢、病毒性肝炎 2、常见的人畜共患传染病：结核病发、布氏杆菌病、口蹄疫等） 3、常见的人畜共患寄生虫病：猪绦虫、囊虫病、旋毛虫病 * * 食物中毒事件分级及响应 （一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。 （三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 * * 紧急报告范围 中毒人数超过30人的； 死亡1人及以上的； 中毒事故发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位，一次中毒人数5人以上或死亡1人及以上的； 中毒事故发生在地区性或者全国性重要活动期间的，一次中毒人数5人以上或死亡1人及以上的； * * 《突发公共卫生事件应急条例》规定时限 发现属于突发公共卫生事件的食物中毒后2小时内向县及卫生行政部门报告； 接报的卫生行政部门在2小时内向本级人民政府报告，同时向上级卫生行政部门报告。 负责接受食物中毒报告的部门，在对中毒事件核实无误后2小时内，同时进行网络直报。 * * 比较常见的食品卫生问题有以下几个方面： 来自外界的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染； 食品添加剂，如使用不符合规定的食品添加剂，或使用不当； 食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素； 在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素； 使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒； 加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物，如油经高温加热后产生的有毒物质； 感官性状的异常变化，如肉类腐败变质、油脂酸败等； 掺杂、掺假和伪造，如市场上出现的“毒大米”。 * * THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 可编辑 可编辑 * * 民办教育机构食品安全监督培训 瓮安县卫生监督所 卫生监督科 吴兴继 * * 一、食品卫生 * * 第一节 集体食堂的卫生要求 一、食堂工作人员卫生要求:1、上岗培训2、个人卫生3、健康检查 二、食堂环境卫生要求:1、保持地面、台面及用具的清洁2、垃圾处理3、 老鼠的控制4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 * * 一、食堂工作人员卫生要求 1、健康检查 学校应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎和戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。????食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 * * 2、上岗培训 食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。 对食堂工作人员的培训工作是由我们单位所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。 上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。 * * 3、个人卫生 良好的个人卫生是良好加工环境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。 在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。 工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。） 不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。 * * 二、食堂环境卫生要求 1、保持