富含不饱和脂肪酸食品加工过程中的组分变化研究与展望-NSFC.PDF

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 11 9 Vol． 11 No． 9 2 0 1 1 年 12 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Dec． 2 0 1 1 富含不饱和脂肪酸食品加工过程中的组分变化研究与展望 郜海燕 华 颖 陶 菲 穆宏磊 宋丽丽 （浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021 ） 摘要 对食品中不饱和脂肪酸的来源、功效及其在加工过程中组分变化作概述。 详细介绍了食品加工过程中不 饱和脂肪酸的自动氧化、光氧化和酶促氧化过程；分析热加工过程中不饱和脂肪酸氧化机理，探讨辐照对食品 中脂肪酸裂解的影响。 在此基础上，总结了富含不饱和脂肪酸食品在加工过程中存在的典型问题，并分析相关 的科学研究瓶颈，展望富含不饱和脂肪酸食品加工的发展趋势，期望对相关领域的科学研究有所启发。 关键词 不饱和脂肪酸； 油脂； 加工； 组分变化 文章编号 （ ） 1009-7848 2011 09-0134-10 不饱和脂肪酸是除饱和脂肪酸以外的脂肪 有MUFA 的食品中最具代表性的是橄榄油， 此外 酸，是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。 根据不饱 还有大杏仁、夏威夷果等多种坚果食品。 多不饱和 和脂肪酸双键个数的不同， 分为单不饱和脂肪酸 脂肪酸中的亚油酸主要存在于食用植物油脂中， （Monounsaturated fatty acid ，MUFA ） 和多不饱和 如大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油、米 脂肪酸（ ， ）两种。在 糠油、芝麻油等； 亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花 Polyunsaturated fatty acid PUFA α- 食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，其中有以橄 子油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言， 亚 α- 榄油所含油酸为代表的ω-9 系列不饱和脂肪酸。 麻酸的资源和日常可获得性差， 但一些藻类与微 多不饱和脂肪酸主要分为两大类：一类是 生物中 亚麻酸较多； 海产鱼油中含有 、 ω-3PU- α - AA FAs ，是指从脂肪酸碳链甲基端算起， 第一个双键 EPA 、DHA 、DPA 4 种脂肪酸，其中以EPA 和DHA [3] 出现在第 位碳原子上的多不饱和脂肪酸，它属 的含量较高 。 3 亚麻酸类， 主要包括 亚麻酸、 二十碳五烯酸 在机体内具有广泛的生理功能和生物 α- PUFAs （EPA ）和二十二碳六烯酸（DHA ）。 α-亚麻酸是ω- 学效应。 研究表明， 具有维护生物膜的结构 PUFA 3PU FA 的前体物质，主要来源于植物油（如菜籽 和功能，治疗心血管疾病，抗炎、抗癌，增强人体防 油和大豆油）